供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)

 沙拉醬（英文：Mayonnaise），音譯美乃滋,，是一種主要由植物油,、蛋、檸檬汁或醋,，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬,。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,，蛋只使用蛋黃的部分,，但也有使用全蛋的作法。  

沙拉醬的色澤淡黃,，柔軟適度,，呈粘稠態(tài)，有一定韌性,，清香爽口,，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,，因而能形成穩(wěn)定的乳化液,。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸,，所以首先給人以滑潤(rùn),、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分,。

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如果以沙拉醬為基本原料,，可以調(diào)制出名目繁多的美食,。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜,、煮雞蛋,、芹菜等，可調(diào)制出炸魚(yú),、牛扒以及蝦,、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁,。添加番茄汁,、青椒、腌胡瓜,、洋蔥等,，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見(jiàn)的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起,，做成土豆沙拉,，亦可與水果、蔬菜拌在一起,，做水果沙拉,、蔬菜沙拉。

沙拉醬的重要性：

將水和釀造醋混合,，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液,。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,，調(diào)成糊狀,。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,，便制成極穩(wěn)定的乳化液,。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。

調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么

宜用深而窄口的碗,，這樣可使調(diào)攪的面積縮小,，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要*?！∮眯迈r的蛋黃,，尤其注意，

蛋黃醬

要做蛋黃醬的雞蛋,，不要在冰箱中貯藏,，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi),。

開(kāi)始時(shí),，沙拉油的分量不宜多,，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後,，而且* 融合時(shí),，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢,，使油與蛋黃有*融合的時(shí)間,。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌,，以致又散開(kāi)時(shí),，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃,，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後,，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體,，再成乳融狀的蛋黃醬,。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻,。
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有機(jī)載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

(1),、有機(jī)載體膏狀物的均一性，氣泡,、分散程度等,；

(2)、有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性,，zui大限度減少溶劑的揮發(fā),；

(3)、有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解(),，還要保持?jǐn)嚢琛?/p>

SGN真空乳化釜介紹：

SGN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案,，包括：攪拌、均質(zhì),、加熱,、pH測(cè)量、真空,、扭矩測(cè)量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù),。

(1),、均質(zhì)：SGN反應(yīng)器可配備GR2000乳化機(jī)，通過(guò)合適的分散選擇,，得到不同大小的顆粒度,，zui低可達(dá)0.3μm；

(2),、攪拌：SGN配備了刮邊攪拌機(jī),，zui大處理粘度可達(dá)150000 mPas，并可定時(shí)操作,，TFT大數(shù)顯屏,；

(3)、加熱：SGN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器,，對(duì)樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻,。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對(duì)樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控,；

(4),、扭矩測(cè)量(粘度)：SGN配備的P4允許在物料處理過(guò)程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個(gè)樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過(guò)程,。

(5),、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌,，可以盡可能地減少甚至避免氣體對(duì)樣品的影響,。SGN配備的刮邊攪拌即zui高轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm，zui低僅4 rpm,；而真空泵LVS105Tzui低真空度可達(dá)2 mbar,，同時(shí)分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)。

(6),、靈活性：除了以上性能外,，SGN的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口，zui大限度的滿足了如pH測(cè)量,、回流冷凝,、給料裝置等的應(yīng)用,。

(7),、數(shù)據(jù)采集：實(shí)際上，為了保證工藝的重現(xiàn)性,，數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要,。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度,、pH,、真空等,，都可以通過(guò)S軟件進(jìn)行采集，通過(guò)儲(chǔ)存,、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù),。
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