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水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)有何影響呢,？
水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài),，即水分的結(jié)合程度（游離程度）。水分活度是對(duì)系統(tǒng)中水的能量的測(cè)量，水分活度值越高,，結(jié)合程度越低,；水分活度值越低，結(jié)合程度越高,。
水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響
食品中存在著氧化,，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險(xiǎn),，但化學(xué)腐敗仍然不可避免,。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的,，也受大氣組成(特別是氧的濃度),、溫度等因素的影響。
水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高,，脂肪氧化酸敗變快,。
水分活度為0.3－0.4時(shí)速率較慢；水分活度﹥0.4時(shí),，氧在水中的溶解度增加,，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位,。若再增加水分活度,，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低,。
水分活度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響：
水分活度在0.6－0.7時(shí)zui容易發(fā)生,，水分在一定范圍內(nèi)時(shí),，非酶褐變隨水分活度增加而增加,。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行,。水分活度大于褐變的高峰值,，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。
色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大,，花青素分解越快,。
水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響
水分活度從0.2~0.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加,，各種脆性食品,，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆,。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì),。
對(duì)于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕,、面包等,，它們的水分活度大于周圍空氣的相對(duì)濕度，保存時(shí)需要防止水分蒸發(fā),。
通過食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境,，盡可能達(dá)到不同食品對(duì)水分活度的要求。