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研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么,？
研究目的
食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大,，不僅口感不好,，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉,，然后再制成面包等食品食用,。
可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性,，增加其實(shí)用性,、商品性和感官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程*的基礎(chǔ)理論之一,。
評(píng)定食品品質(zhì)有四種因素：
,，外形，包括色彩,、形狀,、大小、光澤等視覺感;
第二,，滋味,，包括氣味、風(fēng)味等決定的因素;
第三,，質(zhì)構(gòu);
第四,，是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外,，食品的價(jià)格,、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì),。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷,，是感覺性嗜好因素。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素,，主要由化學(xué)分析方法確定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。食品的感覺性嗜好因素對(duì)選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進(jìn)嘴里咀嚼時(shí)的感覺來決定的,。
總之,，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個(gè)目的:
(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性;
(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;
(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性;
(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測(cè)定和感官檢驗(yàn)的關(guān)系。