食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛,、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì),，包括粗細(xì),、滑爽,、顆粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的,、觸覺(jué)的,、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”,。多功能質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)定果蔬,、烘焙食品、肉制品,、乳制品,、休閑食品等樣品的硬度、脆性,、粘附度,、松弛,、柔軟性、斷裂強(qiáng)度,、膠粘性,、回復(fù)性、彈性,、摩擦系數(shù),、屈服應(yīng)力、延展性,、凝膠強(qiáng)度、成熟度等多個(gè)指標(biāo),。

 

　　產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：

 

　　,，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；

 

　　第二,，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過(guò)程,，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí),，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感,，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等,；

 

　　第三,，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體,、碳水化合物以及淀粉通過(guò)與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來(lái)使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，終達(dá)到相似的口感,；

 

　　第四,，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中,，若發(fā)生相分離,，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差,；

 

　　第五,，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響,，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色,、平滑度和光澤度等性質(zhì)。