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   一、生產(chǎn)過程的食品安全控制

   (1)產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

   應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施,。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域,，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料(投料)表,、崗位操作規(guī)程等,。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

   (2)生物污染的控制

   ①清潔和消毒：應(yīng)根據(jù)原料,、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn),，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),。

   清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱,；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌,、消毒劑；清潔消毒方法和頻率,；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合消毒規(guī)定的處理,；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄,。應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄,；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。

   ②食品加工過程的微生物監(jiān)控：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控,。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn),、監(jiān)控頻率,、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等,，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定,。

   微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平,。

   (3)化學(xué)污染的控制

   應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度,，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序,。應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度,，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),。

   生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑,、消毒劑等化學(xué)品的使用制度,。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑,。食品添加劑,、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存,，且應(yīng)明顯標(biāo)示,、分類儲存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量,、作好使用記錄,。

   應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施降低其風(fēng)險(xiǎn),。

   (4)物理污染的控制應(yīng)建立防止異物污染的管理制度,，分析可能的污染源和污染途徑,，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

   應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù),、衛(wèi)生管理,、現(xiàn)場管理,、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,，zui大程度地降低食品受到玻璃、金屬,、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn),。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng),、捕集器,、磁鐵,、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn),。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修,、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物,、異味,、碎屑等污染食品,。

   (5)包裝食品包裝應(yīng)能在正常的儲存,、運(yùn)輸,、銷售條件下zui大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì),。使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識,，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況,。