你知道游離脂肪酸（free fatty acid,，FFA）是什么嗎？
它和我們生活里常提到的脂肪可不是同一種東西,。當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行生命活動(dòng),，供應(yīng)肌肉活動(dòng)所需的能源耗盡時(shí)，體內(nèi)的脂肪組織就會(huì)將中性脂肪分解為FFA來(lái)當(dāng)作能源物質(zhì)進(jìn)行使用,。人體血液中游離脂肪酸的正常含量在0.3～0.9mmol/L,。
而食物中含有的脂肪，在長(zhǎng)期保存過(guò)程中在微生物,、酶和熱的作用下發(fā)生緩慢水解,，也會(huì)產(chǎn)生FFA，這時(shí)FFA的含量反映了食品酸敗變質(zhì)的程度,。為了評(píng)估食品的酸敗程度,，一般是通過(guò)測(cè)定“酸價(jià)"這個(gè)食品安全指標(biāo)，來(lái)更直觀地反映出FFA含量高低,。通常來(lái)講,，食品酸價(jià)越小，其品質(zhì)越好,、越新鮮,，酸敗程度也越低。
目前,，國(guó)內(nèi)外酸價(jià)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)主要是酸堿中和滴定技術(shù),，包括指示劑滴定法和自動(dòng)電位滴定法,，但這些方法都是FFA的非特異性測(cè)定技術(shù)，即這些方法無(wú)法區(qū)分測(cè)定食品中的FFA與其它的有機(jī)酸,、無(wú)機(jī)酸,。
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