您好, 歡迎來到化工儀器網(wǎng)
員.png)
10
食用油出現(xiàn)“哈喇味”？聽聽化學(xué)人怎么說
食用油在加工和儲(chǔ)存過程中容易氧化,，使其品質(zhì)降低,，特別是在高溫、光,、氧氣等的情況下,。自動(dòng)氧化是導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)的一個(gè)主要過程，涉及一個(gè)由起始,、增殖和終止步驟組成的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),。
油脂氧化的初級產(chǎn)物“氫過氧化物"在室溫下相對穩(wěn)定，可用于評價(jià)食用油的氧化狀態(tài),。然而,，氫過氧化物很容易分解成醇類、醛類,、酮類和其他二次氧化產(chǎn)物,，對細(xì)胞的生長有負(fù)面影響。由于這些化合物的毒性,，量化它們對于確定油的氧化程度是必要的,。
“過氧化值"是評價(jià)食用油初級氧化程度的重要理化指標(biāo)，過氧化值通常用于測量氫過氧化物的總含量并監(jiān)測脂質(zhì)氧化的程度,。它反映了過氧化物的數(shù)量,，定義為每千克油脂樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)（mmol）。當(dāng)過氧化值超過臨界值時(shí),，食用油會(huì)產(chǎn)生腐臭味,，甚至導(dǎo)致食物中毒,。
為了盡可能延緩食用油的氧化速度,，應(yīng)采取正確的儲(chǔ)存方法。
1. 避免陽光暴曬,，將食用油存放在陰涼通風(fēng)避光處,。因?yàn)殛柟庵械淖贤饩€會(huì)促使油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì),。
2. 儲(chǔ)存溫度不要超過25度,，不要過度“囤油"，邊吃邊買能夠盡可能吃到比較新鮮的食用油,。
3. 選對容器,，避免食用油過多接觸氧氣，儲(chǔ)存容器的材料應(yīng)安全且符合食品衛(wèi)生要求,，防止微生物等污染,。