*二手果酒發(fā)酵罐                                                                 

果酒的原料選擇

原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一,，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

釀造果酒的水果是什么水果都可以的,。但是以獼猴桃,、楊梅、橙,、葡萄,、藍(lán)莓、紅棗,、櫻桃,、荔枝、蜜桃,、柿子,、草莓等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透,、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì),、無病蟲害。

釀制工藝

1．果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎,、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品                                                                       *二手果酒發(fā)酵罐                                                              

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別,、破碎、壓榨,、果汁的澄清,，果汁的改良等。破碎,、除梗：破碎要求每粒種子破裂,，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯,、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味,。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī),、鼓形刮板式破碎機(jī),、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等,。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒,。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓,，盡可能壓出果肉中的汁,，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造,，也可與自流汁合并,。將殘?jiān)杷桑铀虿患?，作第二次壓榨,，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低,，宜作蒸餾酒或其他用途,。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果,，給酒帶來雜味,，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高,，對(duì)氧的作用不敏感,，酒色淡，鐵含量低,，芳香穩(wěn)定,，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清,。

4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌,、澄清、抗氧化,、增酸,、使色素和單寧物質(zhì)溶出,、還原作用,、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,，前者可用管道直接通入,，后者則需溶于水后加入,。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí),，二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增,；原料含酸量高時(shí),，活性二氧化硫含量高，用量略減,；溫度高,，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減,；微生物含量和活性越高,、越雜，用量越高,；霉變嚴(yán)重,，用量增加。                                                                                                                                            

果汁的調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒,，果汁的糖度需 17-20°Bx,。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁,。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖,，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明,；使酒味清爽,，并具有柔軟感；與醇生成酯,，增加酒的芳香,；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%,，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸,。