一、乳酸的基本特點(diǎn)
乳酸的化學(xué)式為C3H6O3,，是一種無(wú)色結(jié)晶體或液體,。它具有酸性,，可溶于水和醇類溶劑。乳酸有兩種構(gòu)型,，即左旋乳酸（L-乳酸）和右旋乳酸（D-乳酸）,。在自然界中，乳酸主要以L-乳酸的形式存在,。
乳酸具有的酸味和酸香，是食品酸味的重要來(lái)源,。它還具有一定的抗菌作用,，可以延長(zhǎng)食品的保鮮期。此外,，乳酸還具有調(diào)節(jié)腸道菌群,、促進(jìn)鈣吸收等功能，對(duì)人體健康有益,。
二,、乳酸的理化性質(zhì)
1. 酸性：乳酸是一種弱酸，其酸性較弱,，pKa約為3.86,。在水中，乳酸會(huì)部分離解成乳酸根離子和氫離子,，使溶液呈酸性,。乳酸的酸性對(duì)于食品調(diào)味和酸化處理具有重要意義。
2. 氧化性：乳酸具有一定的氧化性,，可被氧化劑如過(guò)氧化氫,、高錳酸鉀等氧化為各種產(chǎn)物。這種氧化性使乳酸在食品加工過(guò)程中起到了抗氧化的作用,。
3. 可還原性：乳酸具有一定的還原性,，可被還原劑如亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等還原為乳酸,。這種還原性使乳酸在食品加工中具有還原作用,，可改善食品的色澤和口感。
4. 熱穩(wěn)定性：乳酸在高溫下相對(duì)穩(wěn)定,，但在酸性條件下易于分解,。因此，在食品加工中,，需要根據(jù)乳酸的特性合理控制加熱時(shí)間和溫度,，以保持其穩(wěn)定性。
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