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康寶智信測量技術(shù)（北京）有限公司
主營產(chǎn)品： 水分吸附分析儀,水分吸附等溫線,蒸汽吸附分析儀 |
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2024-1-30 閱讀(2195)
Aqualab研發(fā)實驗室發(fā)表了最近一項研究的結(jié)果,，該研究探討了食品公司在產(chǎn)品配方中替代糖時必須考慮的頂級替代甜味劑的利弊,。
來自消費者和政府機構(gòu)的壓力,，要求減少食品中的糖含量,，使代糖行業(yè)變成了一個價值180億美元的市場,。
“隨著對更健康零食和零食的需求不斷增長,，創(chuàng)新的新型甜味劑比比皆是,，"Aqualab食品研發(fā)實驗室經(jīng)理Mary Galloway說,。“食品公司熱衷于開發(fā)下一個低熱量但味道仍然很好的清潔標(biāo)簽零食,，他們發(fā)現(xiàn)每種代糖都面臨著一系列特殊的挑戰(zhàn)。簡單地說,，代替糖似乎很簡單,，但事實并非如此。
雖然替代甜味劑可以創(chuàng)造消費者愛最的舊甜味劑的無糖版本,，但糖及其替代品不僅僅是味道,。去除糖會影響食物的甜度、顏色,、發(fā)酵,、嫩度、水分,、質(zhì)構(gòu),、冰點等。
目前,，全球代糖生產(chǎn)公司都采用Aqualab水分活度儀測量代糖的水分活度,。
由于甜葉菊、山梨糖醇和羅漢果提取物等替代品并不能美完地模仿糖的特性,，食品科學(xué)家必須找到新的方法來獲得滿足消費者的含糖味道,、質(zhì)地、保質(zhì)期和外觀,。為了實現(xiàn)他們的目標(biāo),，配方設(shè)計師和食品公司需要確定并優(yōu)先考慮他們試圖模仿的糖的哪些特征，以及他們希望避免哪些特征,。
研究結(jié)果確定了頂級替代甜味劑的好處和挑戰(zhàn),，以及解釋糖特特獨性的科學(xué)概念。Galloway為配方設(shè)計師提供了一份路線圖,，證明水分活度測量是最大限度地減少與代糖相關(guān)的挑戰(zhàn)的最效有方法,，以及混合不同的代糖如何產(chǎn)生更好的結(jié)果,。
“不幸的是，沒有美完的代糖,。許多（如果不是全部）替代品都有缺點——味道不好,、缺乏保濕性、熱量或升糖指數(shù),、無法變成褐色或其他,，“Galloway補充道。尋求糖保濕能力的配方設(shè)計師應(yīng)該注意,，結(jié)晶狀態(tài)的替代甜味劑不能很好地結(jié)合水,。如果配方設(shè)計師不小心，替代甜味劑可能會在最終產(chǎn)品中結(jié)晶并釋放水分,，從而影響風(fēng)味,、質(zhì)地、稠度和保質(zhì)期,。
Galloway指出,，該項目的數(shù)據(jù)可以用Aqualab VSA動態(tài)水分吸附儀分析吸濕等溫線。等溫線可視化了設(shè)定溫度下材料中水分含量和水分活度水平之間的關(guān)系,。等溫線可幫助配方設(shè)計師和食品科學(xué)家預(yù)測其產(chǎn)品的物理特性,、保質(zhì)期和包裝需求，以及許多其他見解,。
