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烹飪油煙，是指在炒菜,，乃至各種烹飪中,，食用油通過(guò)高溫反應(yīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)變化之后，產(chǎn)生的成分復(fù)雜的混合物,，部分分解產(chǎn)物通過(guò)煙霧形式擴(kuò)散到空氣中,，形成油煙。

隨著生活水平的提高,，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展,，烹飪油煙的污染日益嚴(yán)重。那么烹飪油煙有什么毒性,，對(duì)人體健康有什么影響呢,？下面就讓我們一起來(lái)看一看。

食用油在高溫下,，發(fā)生一系列復(fù)雜的變化,，產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物的毒性主要有以下三個(gè)方面,，分別是致突變性,，致癌性的細(xì)胞凋亡。

致突變性

有部分研究表明,，油煙的致突變性來(lái)源于加熱過(guò)程中產(chǎn)生的新的化學(xué)物質(zhì),。菜油中有亞麻酸等不飽和脂肪酸，在假日過(guò)程中可發(fā)生氧化反應(yīng),，從而導(dǎo)致雙鍵打開,，鏈烴斷裂，產(chǎn)生新物質(zhì)合成。烹飪油煙在一定劑量條件下會(huì)引起細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞遺傳毒性,。其中加熱溫度越高,，其突變性有隨溫度升高而加強(qiáng)的趨勢(shì)。部分食用油加熱至180℃時(shí)產(chǎn)生的油煙則不會(huì)有致突變性,。

致癌性

烹飪油煙中的一些致突變物同時(shí)又具有致癌性,。食物烤制過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝、肺,、胃多種器官有腫瘤的風(fēng)險(xiǎn),。部分研究表明，食用油中含有大量的致癌物或致突化合物,。使用油煙顆粒提取物對(duì)大鼠的細(xì)胞進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后也證明了這一觀點(diǎn),，油煙顆粒提取物能夠?qū)Υ笫蟮姆尾考?xì)胞造成損傷，這種損傷為細(xì)胞的惡性轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件,，是腫瘤形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ),。

細(xì)胞凋零

在人體中，細(xì)胞的維持往往依賴于細(xì)胞增殖和細(xì)胞凋亡之間的平衡,。如果有外來(lái)因素影響細(xì)胞凋亡的程序,，導(dǎo)致細(xì)胞凋亡規(guī)律失常，則有可能造成人類多種疾病,，例如艾滋病,、腫瘤、肝病等,。

綜上所述,，油煙中有具有多種影響人體健康的化學(xué)成分，對(duì)人體的損傷涉及致突變性,、潛在致癌性,、細(xì)胞凋零等，嚴(yán)重危害人體健康,，應(yīng)該受到重視,。