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吃菠蘿為什么要放鹽水?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,,我們先來(lái)了解菠蘿里邊含有的菠蘿蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種能水解蛋白質(zhì)的蛋白酶,,它對(duì)皮膚,、口腔黏膜都有刺激作用。這種蛋白酶活性相當(dāng)強(qiáng),,在室溫下可以長(zhǎng)期存活,,甚至在60℃的時(shí)候也能保持活性,進(jìn)到嘴里都能被它微微刺痛,。因此,,在食用時(shí)應(yīng)將果皮和果刺修凈,將果肉切成塊狀,,在稀鹽水中浸泡,,通過(guò)鹽對(duì)菠蘿蛋白酶的抑制作用,破壞菠蘿蛋白酶的內(nèi)部導(dǎo)致過(guò)敏的結(jié)構(gòu),,從而失去使人過(guò)敏的能力,。
那是不是鹽水就可以讓菠蘿蛋白酶失活了呢?我們知道,,能使蛋白酶失活的條件除了溫度,、PH值外,強(qiáng)酸、強(qiáng)堿,、重金屬鹽,、高溫、甲醛,、乙醇,、苯酚、紫外線等等都可以讓蛋白酶失活,。用鹽水浸泡菠蘿,,里面的確出現(xiàn)“鹽”的字跡,但那是重金屬鹽,,并不是食鹽,。食鹽主要成分NaCl,其中鈉離子相當(dāng)穩(wěn)定,,幾乎不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)變化,,無(wú)法像Cu2+、Fe3+這幾種離子可以和酶形成配位鍵,,從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài),,使它不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合,或是不能正常變形,,或是替換掉酶中本來(lái)具有的金屬離子,,使其失活。因此,,鹽水對(duì)菠蘿蛋白酶只起到抑制作用,,并不能讓菠蘿蛋白酶失活。