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金槍魚三文魚保存方法

金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,，見表1。

   表1

   金槍魚肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的含量（單位：mg/100g肉）

   魚種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|

   金槍魚|490～590|100|3850～5090|82～93|

   鰹魚|139～173|62～79|1700～2060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   鯉|53|78|36080|

   由表3可見,，金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍,，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%,，新鮮金槍魚中,，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在,，從而使肌肉呈鮮紅色,，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在,，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色,，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度,、pH、氧分壓,、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響,，尤其是溫度影響較為顯著。在市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活,、冰鮮,、凍品、干品和罐頭,，zui常用的食用方式為生魚片和罐頭,，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅,，然而由于個體較大,，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色,，一般地,，金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,，因而保鮮極為重要,。

   1、冰鮮法

   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,，除了用碎冰外,，一般還可在制冰時加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,，將魚洗凈切成3～5cm厚的魚片,，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫中存放,，對小型金槍魚也可不切片,，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天,。

金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,，見表1。

   表1

   金槍魚肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的含量（單位：mg/100g肉）

   魚種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|

   金槍魚|490～590|100|3850～5090|82～93|

   鰹魚|139～173|62～79|1700～2060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   鯉|53|78|36080|

   由表3可見,，金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍,，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%,，新鮮金槍魚中,，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在,，從而使肌肉呈鮮紅色,，而氧化以后,，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色,，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度,、pH、氧分壓,、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響,，尤其是溫度影響較為顯著。在市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活,、冰鮮,、凍品、干品和罐頭,，zui常用的食用方式為生魚片和罐頭,，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅,，然而由于個體較大,，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色,，一般地,，金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限，因而保鮮極為重要,。

   1,、冰鮮法

   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外,，一般還可在制冰時加入3～7%的NaCl,，適量山梨醇和復合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3～5cm厚的魚片,，放入塑料薄膜袋內(nèi),，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片,，直接覆蓋碎冰,，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。

   2,、微凍保鮮

   將3～5cm厚的金槍魚魚片于-1～-3℃條件下進行微凍保鮮,，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風味不變,，可供作生魚片用,。

   3、凍結法

   由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯,，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤,、肉味和口感不變，一般采用凍結貯藏,，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步,，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,，根據(jù)尾藤的研究顯示,，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,，而比-78v凍藏僅高2%,，而能耗卻低得多，因此,，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況,，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期,，則需要更低的凍藏溫度,。此外，還必須注意,，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段,，否則肌肉也易變色.

   1）復合鹽溶液冷凍保鮮

   工藝流程：

   金槍魚去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2 鹽水（復合鹽水）凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。

   利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理,，凍結可采用10%NaCl～20%CaCl2復合鹽溶液進行凍結,，可使魚體溫度下降至-30℃以下,，如采用15～30%CaCl2溶液凍結,，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結速度快,，形成的冰晶小,，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產(chǎn)品的凍結曲線相近,，由于魚體大,，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間,，從而影響到魚體質量,，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂,，目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝,，

   2）冰被膜凍結（CPF）保鮮

   工藝流程：

   液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結，5～10min后停噴液氮,，讓魚體表面覆蓋一層冰,，然后置于-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理,，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,，接著再用液氮噴射魚體10min,，使魚體快速通過冰晶生成帶并*凍結，再于-45℃保冷,，然后于-25℃～-60℃冷庫凍藏,。

   這一方法具有凍結速度快，冰晶小,，適合于對金槍魚等大型魚類的凍結,。

   4、氣調(diào)保鮮

   將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋,，然后充入一定比例的混合氣體（N215～20%,，O215～21%，CO260%）密封包裝,，可有效防止肌肉色澤的變化,，如結合0℃低溫貯藏，可延長保鮮期至20～25天,，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天,。此外，在氣調(diào)包裝前,，用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理,，則保鮮效果更佳。

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當金槍魚被釣獲死亡后,，金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達到將金槍魚的質量保持在如同剛剛釣獲時的狀態(tài),，就要采取放血與超低溫凍結的技術,。

      放血：金槍魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動,，使魚體溫比平時高出十度以上,，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度,。因此放血,、通神經(jīng)、去鰓,、去內(nèi)臟,，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠洋超低溫金槍魚與一般沿近海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點之一。

      超低溫急速凍結：當金槍魚經(jīng)過放血,、去鰭及去鰓等動作后,，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個小時內(nèi),，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結,，魚體的水份*固化，阻止了因流動性所造成的質量變動,，確保了魚肉的質量,。同時也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化,。 

在現(xiàn)實生活中,，為了保持金槍魚的新鮮度，從經(jīng)濟及使用角度來講也經(jīng)常用-40℃,，-50℃等低溫冰箱）臨時儲存,，比如日本料理店、商務會所,、酒店等,，因為對金槍魚的消化比較快（1--30天內(nèi)），所以本上用-40℃低溫保存箱足夠,；保存時間稍微長點的（30—60天內(nèi)）,，需要用-50℃低溫冰箱；長期保存的就要用—60℃低溫冰箱

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金槍魚三文魚保存方法