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食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種,，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結(jié)合水,。

自由水：即普通人概念上的水,，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式,，是由低濃度的大分子構(gòu)成,，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑,，如食鹽,、糖,、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動,，食品的變質(zhì)及微生物的活動都在其中進(jìn)行,，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上,。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法,，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征,，例如,，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來,，不能在食品內(nèi)部作為溶劑,，微生物的孢子不能利用它來進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等,。

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