水分活度的重要性
從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的,。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):
①預(yù)測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;
②確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;
③使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小;
④ 延長酶的活性和食品中維生素;
⑤ 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期
適用標(biāo)準(zhǔn)：
JJG（粵）052-2017水分活度儀
GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定
GB/T 34790-2017糧油檢驗(yàn) 糧食籽粒水分活度的測定儀器法
BS ISO 21807-2004食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué).水活性的測定
焙烤食品及食品添加劑
焙烤食品中包括保質(zhì)期長的食品，例如餅干,，蛋糕,，松餅等，它們無需冷凍冷藏,，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長的時(shí)間（6至12個(gè)月）,。在保質(zhì)期長的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。
對(duì)耐用食品的質(zhì)量來說最主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感,。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個(gè)因素都是由原料,，質(zhì)量，配方,，貯存條件所影響的,。對(duì)于中高水分含量的面包食品來說他們的耐用性被霉菌的生長所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時(shí)生長,，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存,。
焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅(jiān)果，果仁糖,，水果,，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性,，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化,。混合食品在組成上都是由一個(gè)或幾個(gè)不同的層次構(gòu)成的,。這種食物它的水分很有可能是從一個(gè)部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部分,。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個(gè)物理參數(shù),，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)",。因此，相比于簡單地控制食物組成的絕對(duì)水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度,。
食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對(duì)于它的貨架壽命來說是一個(gè)很重要的問題,。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點(diǎn)。因此,，對(duì)不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整,，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時(shí)間所影響,。
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