認(rèn)識(shí)到水分活度對(duì)產(chǎn)品保藏的重要性，通過降低自由水?dāng)?shù)量可達(dá)到以下幾個(gè)效果：

（1）減少反應(yīng)物的溶解和移動(dòng),，從而降低反應(yīng)速度,；

（2）減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用,；

（3）控制水作為反應(yīng)物的反應(yīng),；

（4）抑制酶和底物的活化；

（5）抑制微生物的繁殖和產(chǎn)毒。

大家應(yīng)該來了解下食品中水分活度的影響因素,。

（1）水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高,，水分活度越大，產(chǎn)品越易長霉,。

（2）產(chǎn)品中糖分,、鹽分：同一類產(chǎn)品中糖分、鹽分越重,，水分活度越低,，越不易長霉。

（3）產(chǎn)品鎖水保水效果：產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品,，水分活度越低,，越不易長霉。

（4）生產(chǎn)與銷售環(huán)境：包裝前濕度越高,，產(chǎn)品水分活度越高,，越容易長霉。

（5）包裝環(huán)境：包裝密封性越好,，產(chǎn)品受外部影響越小,，水分活度越穩(wěn)定。

 

通過以上水分活度影響因素的了解,，從中找到更好的解決方案,，并結(jié)合以下途徑zui大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率。

（1）配方上：適當(dāng)減少水的添加量,，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖）,，降低水分活度；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下,，適當(dāng)降低烘焙溫度,，延長烘焙時(shí)間，以烤干水分,，降低水分活度（如果怕產(chǎn)品太干,，可以適當(dāng)添加小周家的柔軟保濕膏對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保濕）；

（3）環(huán)境控制：加強(qiáng)通風(fēng)和除濕,，降低環(huán)境濕度,；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數(shù),；

（4）包裝：控制包裝時(shí)間,，冷卻至產(chǎn)品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長時(shí)間,；

（5）加強(qiáng)產(chǎn)品出廠控制：出廠的產(chǎn)品要加強(qiáng)水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測,，把好產(chǎn)品檢驗(yàn)關(guān),；

（6）加強(qiáng)防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會(huì)極大影響產(chǎn)品的保質(zhì)期（建議使用復(fù)配防腐劑,，經(jīng)過專業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會(huì)更明顯,，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下,，防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加,，同時(shí)采用zui合理的工藝來添加使用，才能達(dá)到的防腐效果,。

冠亞活度儀操作方法;

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱量瓶,，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl,，放入稱量瓶內(nèi),。攪拌均勻，使試劑飽和,。常溫下靜置

★校準(zhǔn)方法：：

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀,，安裝并連接打印機(jī)及測量傳感器。打開電源開關(guān),。

②取一干凈樣品皿,，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內(nèi),，合上測量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵,，點(diǎn)擊測量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間④校準(zhǔn)開始,，測量結(jié)束后,。儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起,。記錄校準(zhǔn)值,。取出樣品皿。

★測量步驟：

⑤按單通道鍵,，進(jìn)入測試頁面

⑥將待測樣品,，進(jìn)行處理粉碎,。取一干凈的樣品皿,，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi),，合上測量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測量時(shí)間鍵,，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間

⑧測量開始記錄數(shù)值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵,，可實(shí)時(shí)觀察測量曲線,。

⑨測量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果

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冠亞活度儀