水分活度與微生物：

  食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的,。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間,、生長速率及死亡率。細(xì)菌對水分活度zui敏感,。水分活度﹤0.90時,，細(xì)菌不能生長；酵母菌次之,，水分活度﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制,；霉菌的敏感性zui差,，水分活度﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長,。水分活度﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主,；水分活度﹤0.91時可抑制一般細(xì)菌的生長,。在食品原料中加入食鹽,、糖后,，水分活度下降,，一般細(xì)菌不能生長,，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的變質(zhì),。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏,，以抑制這種嗜鹽菌的生長。毒菌生長的zui低水分活度在0.86－0.97,。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品,，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度對食品化學(xué)變化的影響

  食品中存在著氧化,，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物變質(zhì)的危險,，但化學(xué)霉變?nèi)匀徊豢杀苊?。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的,，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響,。水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高,，脂肪氧化酸敗變快。水分活度為0.3－0.4時速率較慢,；水分活度﹥0.4時,，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹,，暴露了更多的易氧化部位,。若再增加水分活度,，又稀釋了反應(yīng)體系,，反應(yīng)速率開始降低。

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水分活度儀