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冠亞水分活度儀監(jiān)測(cè)在食品質(zhì)量安全控制中的重要意義
閱讀：1143 發(fā)布時(shí)間：2017-12-11一,、常見食品的水分活度：
1,、微生物生長(zhǎng)的水分活度
每種微生物體都有其生長(zhǎng)的zui低,、*,、zui高水分活度（見表1,、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng),，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限,。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的zui低水分活度得來的。0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長(zhǎng)（見表3）,。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4）,，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的變質(zhì),，要有一個(gè)限定貨架期,。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(zhǎng)的貨架期,，也不需冷藏,，這些食品稱為低水分食品。
二,、降低水分活度的方法：
控制水分活度分兩步,。*步，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為0.85或更低的干燥,、鹽漬或加工配方,，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。
第二步,，可取制成品樣品測(cè)試其水分活度,。
降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥,、加鹽或糖結(jié)合水分子,。
1、干燥
干燥是食品防腐zui古老的方法之一,。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵,。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥,，一般而言有 ４ 種基本干燥方法。
（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜,、水果和魚,。
（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯,。
（３）真空干燥：用于流體如果汁,。
（４）冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。
2,、加鹽或糖
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖,。這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚,，這不需要非常特殊的設(shè)備,。 對(duì)流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬,，用配方加工控制,。對(duì)固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥,，即放入鹽溶液或浸入鹽水中,。
（１）鹽藏
食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味,，故兼有加工的效果,。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離,；降低水分活性,，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧,，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等,。
各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物,，如紅色細(xì)菌,、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般變質(zhì)性微生物約在5％ 的食鹽濃度,，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時(shí),，生長(zhǎng)也受到抑制。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性,，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng),。
由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5％ 以下時(shí),，主要是細(xì)菌的繁殖,；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌,；食鹽濃度超過20％ ,，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。
（２）糖藏
也是利用增加食品滲透壓,、降低水分活度,，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。一般微生物在糖濃度超過50％ 時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制,。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌,，在糖濃度高達(dá)70％ 以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性,，但若再添加少量酸（如食醋）,，微生物的耐滲透力將顯著下降。例如,，果醬產(chǎn)品,，因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖,，并經(jīng)加熱,，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下,，很容易殺滅酵母菌和霉菌,，可得到非常好的保藏性。根據(jù)柵欄因子理論,，水分活度（Aw）是個(gè)很重要的柵欄因子,，通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當(dāng)然,，我們還可以通過測(cè)定產(chǎn)品的水分活度,，來確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時(shí)有針對(duì)性地制定控制方案,，同時(shí)也能很方便地預(yù)估產(chǎn)品保質(zhì)期,。
測(cè)定食品的水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩方面來考慮,。
水分活度影響著食品的色,、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì),。
食品中的各種化學(xué),、生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求,。例如：酶促褐變反應(yīng)對(duì)于食品的質(zhì)量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成黑色素所引起的,。隨著水分活度的減少,。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣,，食品內(nèi)的絕大多數(shù)酶，如淀粉酶,、過氧化物酶等,，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱,，但脂酶除外,，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時(shí)還可保留活性。
非酶促褐變反應(yīng)---美拉德反應(yīng)也與水分活度有著密切的關(guān)系,，當(dāng)水分活度在0.6~0.7之間時(shí),，反應(yīng)達(dá)到zui大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現(xiàn)出了zui高的反應(yīng)速度,。另外,，水分活度對(duì)脂肪的非酶氧化反應(yīng)也有較復(fù)雜的影響。這些例子都說明了水分活度值對(duì)食品品質(zhì)有著重要的影響,。
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水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性,。
微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素。而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系,。在各類微生物中,，細(xì)菌對(duì)水分活度的要求zui高，Aw>0.9時(shí)才能生長(zhǎng),；其次是酵母菌,，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌,。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時(shí)就開始繁殖,。在食品中，微生物賴以生存的水分主要是自由水,，食品內(nèi)白由水含量越高,，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染,，保藏穩(wěn)定性也就越差,。
利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度,，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,、延長(zhǎng)食品的保藏期,。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性,，為了避免顆粒蔗糖,、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當(dāng)?shù)偷臈l件下,；水果軟糖中的瓊脂,、主食面包中添加的乳化劑、糕點(diǎn)生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度,，而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu),、口感并延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
