什么是水活度（Water Activity）?   

   水活度被定義為當前可用“自由水”的量,，和水分含量沒有直接的對比關系,，水活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間,。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件,，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素,。

 

水活度對食品的影響：

一個產(chǎn)品的平衡相對濕度值,，是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分,，溫度,，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH）,，壓力和包裝,。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應）,，下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩(wěn)定性（生長）

•化學穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營養(yǎng)價值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質(zhì)地

食品中發(fā)生的化學反應和酶促反應是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一,，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行,。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量,。水分活度除影響化學反應和微生物生長外,，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如,，欲保持餅干,、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖,、奶粉和速溶咖啡結塊,，以及硬糖果、蜜餞等粘結,，均應保持適當?shù)偷乃只疃?。綜上所述，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內(nèi),，所以水分活度的測量應廣泛應用在研究,，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領域,。

 

一、實驗目的

1、了解食品水分活度的概念

2,、學會水分活度測定儀測定食品水活度的方法

二,、實驗原理

  冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下,，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡,，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時,，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度,。

三,、實驗器材和試劑

儀器：冠亞水分活度測定儀、組織搗碎機,、玻璃器皿,、標準溶液。

四,、配置標準鹽飽和溶液

★配制飽和Nacl溶液：
取一稱量瓶,，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl,，放入稱量瓶內(nèi),。攪拌均勻，使試劑飽和,。常溫下靜置

五,、校準

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器,。打開電源開關,。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液,。放入儀器測量腔體內(nèi),，合上測量傳感器上蓋

③按動儀器屏幕上Nacl鍵，點擊測量時間鍵,，根據(jù)樣品要求設置好時間④校準開始,，測量結束后。儀器自動報警,，左上角燈亮起,。記錄校準值。取出樣品皿,。

六,、檢測

★測量步驟：

⑤按單通道鍵,，進入測試頁面

⑥將待測樣品，進行處理粉碎,。取一干凈的樣品皿,，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi),，合上測量傳感器上蓋

⑦按動測量時間鍵,，根據(jù)樣品要求設置好時間

⑧測量開始記錄數(shù)值。此時可以點擊曲線鍵,，可實時觀察測量曲線,。

⑨測量結束儀器自動報警，左上角燈亮起,。按打印鍵,打印并記錄結果

本頁關鍵詞：

水分活度儀