什么是水活度（Water Activity）?   

   水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量,，和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系，水活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間,。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件,，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素,。

 

水活度對(duì)食品的影響：

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值,，是通過(guò)確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分,，溫度,，水分含量,，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），壓力和包裝,。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用,，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）,，下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色,、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲(chǔ)和包裝

•溶解性和質(zhì)地

食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行,。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化,，穩(wěn)定食品質(zhì)量。水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)外,，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地,。例如，欲保持餅干,、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊,，以及硬糖果,、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃?。綜上所述,，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，所以水分活度的測(cè)量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究,，開發(fā),，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。

 

一,、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>

1,、了解食品水分活度的概念

2、學(xué)會(huì)水分活度測(cè)定儀測(cè)定食品水活度的方法

二,、實(shí)驗(yàn)原理

  冠亞GYW系列水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值,。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

三,、實(shí)驗(yàn)器材和試劑

儀器：冠亞水分活度測(cè)定儀,、組織搗碎機(jī),、玻璃器皿,、標(biāo)準(zhǔn)溶液,。

四、配置標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液

★配制飽和Nacl溶液：
取一稱量瓶,，加入適量蒸餾水,。用天平稱量一定 重量的Nacl,，放入稱量瓶?jī)?nèi),。攪拌均勻,，使試劑飽和,。常溫下靜置

五、校準(zhǔn)

①?gòu)陌b箱中取出GYW水分活度儀,，安裝并連接打印機(jī)及測(cè)量傳感器,。打開電源開關(guān)。

②取一干凈樣品皿,，放入配制好的飽和Nacl溶液,。放入儀器測(cè)量腔體內(nèi)，合上測(cè)量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵,，點(diǎn)擊測(cè)量時(shí)間鍵,，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間④校準(zhǔn)開始，測(cè)量結(jié)束后,。儀器自動(dòng)報(bào)警,，左上角燈亮起。記錄校準(zhǔn)值,。取出樣品皿,。

六、檢測(cè)

★測(cè)量步驟：

⑤按單通道鍵,，進(jìn)入測(cè)試頁(yè)面

⑥將待測(cè)樣品,，進(jìn)行處理粉碎,。取一干凈的樣品皿，放入待測(cè)樣品,。將樣品皿放入腔體內(nèi),，合上測(cè)量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測(cè)量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間

⑧測(cè)量開始記錄數(shù)值,。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵,，可實(shí)時(shí)觀察測(cè)量曲線。

⑨測(cè)量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警,，左上角燈亮起,。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果

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水分活度儀