化工儀器網(wǎng)
公司動態(tài)
水分活度對腌肉制品保藏的影響,，水分活度儀產(chǎn)品優(yōu)勢
閱讀：1257 發(fā)布時間：2017-9-9
水分活度對腌肉制品保藏的影響：
熏煮香腸火腿制品的基本生產(chǎn)流程包括：選料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝,。而其他的肉制品包括腌臘肉制品,、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、發(fā)酵肉制品等也均經(jīng)過選料,、配料,、腌制、包裝幾個相同的過程,。而其中腌制,、晾曬等過程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用,。鮮肉中的水分活度大多在0.95~0.98,。部分肉制品中的水分活度：生火腿0.88~0.96，廣式臘腸0.62~0.75,，醬牛肉約0.75,，肉脯0.65等。
通過向肉制品中添加鹽,、糖等物質(zhì)以及晾曬干燥等程序來降低水分活度,，從而可以達(dá)到提高食品穩(wěn)定性的作用。其機(jī)理：
1,、降低水分活度,，食品中水的存在狀態(tài)變化，結(jié)合水比例增加,，結(jié)合水不能作為反應(yīng)物的溶劑,，從而抑制化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)的進(jìn)行,。
2,、降低體相水的含量，抑制某些反應(yīng)物離子化和水合化,，不能進(jìn)行離子反應(yīng),。
3、降低體相水是需要有水參加的化學(xué)反應(yīng)和生物反應(yīng),，如蛋白質(zhì)的水解反應(yīng),，美拉德反應(yīng)等。
4,、水在酶促反應(yīng)中起到反應(yīng)物的作用,、運送介質(zhì)、水化酶和底物從而活化,，但低水分活度對酶的活力進(jìn)行抑制,。
5、適宜微生物生長的A w ：細(xì)菌0.99~0.94,，霉菌0.94~0.80,，耐鹽細(xì)菌0.75,，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母菌 0.65~0.60。降低水分活度,，可以有效地抑制微生物的生長繁殖,。
腌肉制品水分活度儀產(chǎn)品優(yōu)勢：
★采用高精度美國HW進(jìn)口傳感器.檢測精度高,具有性能穩(wěn)定.
★專業(yè)的人性化設(shè)計，觸摸彩屏顯示,，可設(shè)定屏幕背光亮度,，實現(xiàn)人機(jī)交互界面.
★測量時間短，操作簡便,。
★可開啟多通道同時測量,，可根據(jù)被測物不同進(jìn)行時間設(shè)定。
★可檢測各種（固態(tài)物,、液態(tài)物）物品
★性能穩(wěn)定,，檢測精度高
★打印輸出功能,曲線繪制功能以及電腦數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，能夠更方便的進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和采集,，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析,。
