一,、面包制作與水分高低的關(guān)系

    深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀,、水和面粉、酵母,、鹽是組成面包的四個基本材料,，既然是基本材料，那么水份的多少對于面包制作的影響可謂舉足輕重,，那么下面我們來聊聊水份高低與面包制作的一些相關(guān)問題吧,。
    從原材料來看，除了單純的水,，另外如雞蛋,、牛奶、淡奶油等,，也都屬于含水性材料（雞蛋中水份含量約占75%,，牛奶中水份含量約占90%，淡奶油中水份含量約占50%）,。那么在面包制作中加入以上材料時,，也就相當于加入了一定比例的水，那對于面包的水份含量必然是有影響的,。
    普通的面包含水量（烘焙百分比）約60%左右,，我們先看看攪拌的時候水份多少會有什么不同吧。水加少了,，面團太干,，偏硬，面筋延展性降低,，攪拌完成所需要的時間就增多了,，相應(yīng)的摩擦升溫也會高一些。相反的,，水加得多,，面團濕軟，時間很短就能攪拌完畢,，但過多的水還會導致面團發(fā)黏,，粘手粘缸不易操作，面筋強度也會降低,。
    攪拌完的面團進入發(fā)酵狀態(tài)后,，水份少的面團，酵母活性不足,，發(fā)酵速度減慢,，同樣的發(fā)酵時間，其產(chǎn)氣量偏少,，面團蓬發(fā)體積不夠,，且面筋偏緊，若要達到正常的蓬發(fā)體積則需要更多的發(fā)酵時間,，此時若濕度不足,，表面容易出現(xiàn)結(jié)皮干裂。水份多的面團,，則酵母活性增強,，發(fā)酵速度加快，產(chǎn)氣量增加,，面團的PH值會降低,，也就是酸度增加，進一步削弱了面筋,，面團包裹氣體的能力也減弱,，同時，過重的水份還會壓迫面筋骨架,，導致面團彈性不足,，外型看上去就不夠挺立。
    為什么面團進行基礎(chǔ)醒發(fā)和zui終醒發(fā)所用的濕度不一樣呢,？我是這樣給他們解釋的,，其實在攪面加入原材料的時候，面團中的含水量多少就已經(jīng)確定了,，至于醒發(fā)階段,，濕度對于面團的影響只是保證表面不發(fā)生結(jié)皮干裂，并不會對面團的含水量帶來多大的影響，或者說即使有少量吸收,，也可以忽略不計的,。那怎么前后兩次醒發(fā)所用的濕度不一樣呢？原因很簡單,，基礎(chǔ)醒發(fā)過后的面團需要進行分割,、松弛、做型等操作,，若面團表面過于濕潤,，則容易粘黏不易操作。相反,，zui終醒發(fā)階段的面團相比基礎(chǔ)醒發(fā)時,，除了體積會蓬發(fā)得更大，其表面張力也更大,，為保證表面延展而不干裂,，則需要更大的濕度，且zui終醒發(fā)完畢的面團一般不需更多操作便可直接進入烤箱,，所以濕度也更高一些,。
zui后該進入烘烤階段了，水份少的面團面筋延展性不佳,，爐內(nèi)膨脹時體積偏小,，且膨脹時容易出現(xiàn)表面不規(guī)則裂縫，在口感的表現(xiàn)上為偏干,，由于酵母分解不*,，面包內(nèi)會殘留較重的酵母味。另外從來看會偏重,，原因是酵母實際分解的糖量少,，焦糖化反應(yīng)更明顯。再來看看水份多的面團吧,，其面筋弱,，水份重，且面團包裹空氣能力差,，發(fā)酵過后的面包骨架已經(jīng)無法支撐更大的形變,，一旦進入烘烤階段，容易出現(xiàn)無法起發(fā)甚至塌陷,。另外,，由于此前階段酵母發(fā)酵過度，產(chǎn)氣量太多,，內(nèi)部氣孔大小不均勻,，酵母實際分解糖量偏多,，分解產(chǎn)物也過多，導致面團發(fā)酸,，酸度又直接影響了美拉德反應(yīng)的減緩,，加之水份多還影響熱傳遞，故不難發(fā)現(xiàn)水份多的面包烘烤上色慢,。

 
二,、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀工作原理

A、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀操作步驟

   *步：按校準鍵,，放砝碼，自動校準,。（定期效準,，不用每天開機效準）
   第二步：取樣，按測試鍵開始工作,。
   第三步：儀器加熱中,，儀器正在顯示丟失的水分值。
   第四步：測定結(jié)束,，儀器顯示zui終水分,。
 
B、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀使用注意事項

1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放,。
2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分*蒸發(fā),。
3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。
4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時盡量用托架,若用手進行取,放稱量盤應(yīng)輕取,輕放,。
5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱重支架與稱量盤,。
6.測定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個試樣。
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C,、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀工作原理

    采用干燥失重法原理,，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在zui短時間之內(nèi)*蒸發(fā),，從而能在很短的時間內(nèi)檢測出樣品的含水率,。檢測一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同,，檢測結(jié)果具有可替代性,，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結(jié)果產(chǎn)生的誤差,。

面包糕點水分測定儀應(yīng)用