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在炒制過程中如何快速有效的檢測(cè)食品餡料的水分,？
閱讀：1968 發(fā)布時(shí)間：2019-6-1食品餡料是一類食物質(zhì)料，是指以植物的果實(shí)或塊莖,、畜禽肉成品,、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料， 加糖或不加糖,，增加或不增加其他輔料,，選用加熱,、滅菌、包裝等技能加工而成的商品,。食品餡料可用于多種食物的生產(chǎn)中,，其品種較多：1.按用處分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料,；2.按所用質(zhì)料可分為蓉沙類蓮蓉類,、豆蓉類、栗蓉類,、雜蓉類,、果仁類、果蔬類棗蓉,、泥類,、水果類、蔬菜類,、肉,、禽成品類、水產(chǎn)成品類和其他類,；3.按口味分為甜餡和咸餡,。
食品餡料在生產(chǎn)過程中，水分是*的檢測(cè)環(huán)節(jié),，水分含量的超標(biāo)將直接影響到食品餡料的品質(zhì),。
水分對(duì)食品餡料的影響:
以月餅餡料為例。月餅的制作始于每年的3月,，5-8月為高峰旺季,。這個(gè)季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料,、半成品,、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高,、餅皮表面開裂,，餡料上色較重，表面無光澤等,。
造成上述現(xiàn)象的原因有很多,，但是水分含量的高低一直都伴隨著月餅整個(gè)工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮,、餡料的炒制,、還是月餅的封裝等等。因此,，水分高低也成了食品安全的一個(gè)重要指標(biāo),，必須在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè),、監(jiān)控。
水分對(duì)月餅餡料的影響如下：
1,、月餅大腳
其中的一個(gè)原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低,，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟,，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問題,，建議水分含量21%-23%，折光度在71-72,。
2、月餅漲腰,、塌陷
漲腰,、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測(cè)餡料水分含量過高導(dǎo)致,。
3,、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌,。建議餡料水分控制在23%以內(nèi),。
在炒制過程中如何快速有效的檢測(cè)食品餡料的水分？
食品餡料在生產(chǎn)過程中,，很多餡料都涉及到炒制這一步驟,，在炒制過程中，餡料要炒多久,，要炒到什么程度,，重要的決定因素之一就是水分含量。
餡料水分的檢測(cè)方法有很多,，《GB/T21270-2007》中規(guī)定的檢測(cè)方法有直接干燥法,、減壓干燥法、蒸餾法,、卡爾費(fèi)休法四種方法,，其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時(shí)極長,，不利于餡料邊炒邊檢測(cè)水分,；蒸餾法和卡爾費(fèi)休法檢測(cè)速度相對(duì)前兩種方法較快，但是會(huì)有耗材,，卡爾費(fèi)休試劑還有毒,，并且對(duì)檢測(cè)人員和檢測(cè)環(huán)境有*的要求，也不適用餡料邊炒邊檢測(cè)水分,。
檢測(cè)速度與檢測(cè)準(zhǔn)確性本來就是一對(duì)矛盾體,，在餡料的炒制過程中,，有沒有一種成本低的方法，能夠既快速,、又準(zhǔn)確的檢測(cè)炒鍋里的餡料水分呢,？有，就是冠亞牌食品餡料快速水分儀,！
冠亞牌食品餡料快速水分儀在餡料炒制過程中的應(yīng)用
冠亞牌食品餡料水分儀采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的,，是一種新型食品餡料水分測(cè)量儀器。采用了高分辨率的7寸液晶大屏幕,，可直接通過全屏觸控的模式在液晶屏上直接進(jìn)行測(cè)試參數(shù),、條件設(shè)定等，實(shí)現(xiàn)了設(shè)備的智能化,，操作的自動(dòng)化,。該儀器的加熱單元和水分蒸發(fā)通道能夠快速干燥樣品，在干燥過程中,，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%比,，干燥程序完成后，終測(cè)定的水分含量值通過7寸液晶觸摸屏被鎖定顯示,。
其優(yōu)勢(shì)如下：
1,、數(shù)據(jù)準(zhǔn)。*自主研發(fā)的水分測(cè)量系統(tǒng),，依據(jù)干燥箱原理,，保持與干燥法水分值的良好
一致性。
2,、速度快,。儀器自帶快速烘干程序及特制加熱光源，能讓樣品快速完成干燥,。
3,、全自動(dòng)。儀器自帶稱重系統(tǒng),，在測(cè)量過程中始終檢測(cè)樣品重量變化,。樣品受熱后水分丟失，重量持續(xù)減輕,，當(dāng)樣品水分*干燥后,，重量維持恒重不變，儀器自動(dòng)結(jié)束測(cè)量,。
4,、*。目前市面上的水分儀絕大多數(shù)采用的是鋁箔紙樣品盤，屬于易耗品,，不能重復(fù)使用,，后續(xù)耗材成本不菲，但冠亞牌食品餡料水分儀采用特制不銹鋼樣品盤,，測(cè)試完成后樣品不粘盤,，易清洗，可重復(fù)使用,，不僅能夠幫助用戶降低成本,，而且還屬于環(huán)保產(chǎn)品。
