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面包水分活度分析儀定義與說明
閱讀：193 發(fā)布時(shí)間：2024-8-30面包水分活度分析儀定義
水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài),，即水分的結(jié)合程度,。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量,，水分活度值越高,，結(jié)合程度越低,；水分活度值越低,，結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(zhǎng)率有直接關(guān)系,，樣品中水分活度不同,，其存儲(chǔ)期限也不同，可以利用水分活度的測(cè)試,，控制微生物的生長(zhǎng),。因此，水分活度已逐漸成為食品,、化妝品,、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo),。
水活度對(duì)食品的影響
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù),。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),。 水在產(chǎn)品中,，比如食物，被限制在不同的成分中,，如蛋白質(zhì),、鹽、糖,。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的,。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少,，所以產(chǎn)品里含水量多,，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大,，微生物就一定更活躍,。水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持）,，對(duì)粉末結(jié)塊,、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響,。
測(cè)定食品的水分活度時(shí),，可采用水分活度測(cè)定儀。其工作原理是把被測(cè)食品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值,。同時(shí),，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度,。由此可見，測(cè)定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸,，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡,，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對(duì)濕度,。例如面粉,、大米的Aw為0.65，用平衡相對(duì)濕度值表示則為65%,，在平衡相對(duì)濕度的條件下貯藏食品,，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉,、大米,，其平衡水分在14%左右。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求,，而且也能達(dá)到安全貯藏,。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是兩個(gè)不同的概念,，前者表示食品中的水分被束縛的程度,，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此,，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。
