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臺式冰淇淋水活度儀基本步聚
閱讀：216 發(fā)布時間：2024-5-14食品中水的存在形式
食品中水的存在形式有兩種,，一種被稱之為自由水,，另一種被稱之為結(jié)合水,。
自由水：即普通人概念上的水,，有液態(tài),、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構(gòu)成,，這部分保留著水本身的物理性質(zhì),，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽,、糖,、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動,，食品的變質(zhì)及微生物的活動都在其中進(jìn)行,，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上,。
結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法,，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征,，例如,，這種水在-40℃下不結(jié)冰,，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來，不能在食品內(nèi)部作為溶劑,，微生物的孢子不能利用它來進(jìn)行繁殖,、發(fā)芽等。
測定食品的水分活度時,，可采用水分活度測定儀,。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下,，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值。同時,，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度,。由此可見,，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡,，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示,。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉,、大米的Aw為0.65,，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品,，其水分含量即是它的平衡水分,。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米,，其平衡水分在14%左右,。這個含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且也能達(dá)到安全貯藏,。必須指出,，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度,，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度,。因此,，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用,。
