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長(zhǎng)保蛋糕水分活度儀工作樣品/方法
閱讀：239 發(fā)布時(shí)間：2024-5-14可以廣泛應(yīng)用到可以檢測(cè)各種食品,、化妝品、糖果,、乳制品,、脂肪、油和乳化脂肪制品,、冷凍飲品,、水果、蔬菜,、豆類,、食用菌、藻類,、堅(jiān)果以及籽類等,、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果,、糧食和糧食制品,、焙烤食品、肉及肉制品,、水產(chǎn)品及其制品,、蛋及蛋制品、甜味料,、調(diào)味品,、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、飲料類,、酒類,、果凍、茶葉,、咖啡,、膠原蛋白腸衣,、膠囊、酵母類制品,、油炸食品,、膨化食品等行業(yè)。
水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法,、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法,。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見(jiàn),。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中,，在密封和恒溫條件下,，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量,。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱重,、作圖和求解,，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果,，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見(jiàn),。
水分活度對(duì)食品的影響:
食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對(duì)食品的色香味,、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響,，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值,，在含有水分的食物中,，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,，延長(zhǎng)食品保藏期,，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視，在的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)之一,，近年來(lái),，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目,。樣品中的“自由水"可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用,，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）,，下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：
-微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）化學(xué)穩(wěn)定性
-蛋白質(zhì)和維生素含量
-顏色,、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
-穩(wěn)定性和耐久度
-存儲(chǔ)和包裝
-溶解性和質(zhì)地
