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水分對面粉的影響及檢測方法
閱讀：2950 發(fā)布時間：2018-1-15面粉質(zhì)量好壞,、凈含量的準確與否，除了儲存環(huán)境,、季節(jié),、存放時間等因素的影響以外，還受水分含量的影響,。小麥水分高,，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高,，粉色變好,，凈含量準確,，短缺量小。但也會帶來很大的不便,，不易儲存,，很容易使得面粉結塊、生蟲甚至霉變,。由于面粉水分發(fā)生變化,，導致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡,，避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響,，必須加強面粉水分檢測,。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量,，儲存準確的重要指標。
1,、為什么要檢測面粉的水分,？水分超標的影響：
1.1 容易發(fā)熱霉變：
面粉顆粒細小，與外界接觸面積大,，吸濕性強,，同時粉堆孔隙小，導熱性特差,，zui易發(fā)熱霉變,。剛出機的面粉溫度高，未經(jīng)攤晾即行碼垛,，往往也易引起發(fā)熱,。面粉發(fā)熱多從水分大、堆積高度高的部位開始,，然后向四周擴散,。
1、2容易結塊成團：
面粉顆粒小,，堆垛下層常易受壓結塊成團,。儲藏時間越長，水分越大,，結塊成團就越嚴重,。
1、3容易發(fā)生蟲害：
面粉營養(yǎng)豐富,，一旦生蟲較難清除,；造成使用口感差。
1,、4 保質(zhì)期：
如果水分含量超過15％,，面粉的保存期就會明顯降低,，因而影響上架期，造成人力及財力受損,。
1.5白度:
面粉顏色將直接影響面包的顏色,，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好,，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞,。
2、面粉水分的檢驗方法：
面粉水分的檢測方法有多種方法：
（1）105℃恒重法測定小麥粉的實際水分,。這檢測方法比較費工費時,，檢測周期長，且對操作人員的熟練程度有較高的要求,，不同的操作人員都有可能產(chǎn)生操作誤差,。
（2）水分檢測儀快速檢測法，冠亞水分檢測儀是全自動快速檢測含水率的儀器,，操作比較簡單,，所獲取的水分數(shù)值比較準確、直觀,，而且水分檢測的速度比較快,，提高工作效率，具有可重復性操作的優(yōu)勢,。
3,、下面接下來給大家講解下這兩種水分檢測方法：
3.1干燥箱恒重法：
原理：
干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi),，常壓下烘干,，直至恒重，丟失的重量為水分,。即通過計算樣品干燥前后的重量差,，計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種,，其原理相同,。
計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)
計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)
式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；
W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g),；
W0=已恒重的稱樣皿的重量(g),。
注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒,，直至前后兩次重值之差小于0.005克,，即為恒重，取樣后按照要求烘干,，至前后兩次稱重之差小于0.005g,，但兩次測定結果允許差不超過0.2%,。
3.2冠亞快速水分檢測儀：
1、原理：
干燥失重法原理,，采用率的烘干高品質(zhì)的環(huán)狀燈管,，對樣品進行快速、均勻的加熱,，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干,。整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結果：樣品重量,、含水量,、測定時間、加熱溫度等,。應用了烘箱干燥法原理,，測定結果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定,，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢,，因此受到廣大用戶的青睞與好評,。
2,、操作方法：
1、準備好冠亞水分儀儀器和待測樣品,，將樣品進行粉碎處理（比如掛面,、糧食類）
2、取樣到儀器內(nèi),，儀器自動顯示重量,，無需其他輔助設備
3、重量穩(wěn)定后,，按“測試”按鍵,，儀器燈亮工作，直接顯示水分值
4,、測試完后自動報警,，顯示水分數(shù)值，記錄數(shù)據(jù)后處理樣品,，準備好下次測試
4 結語：
水分對面粉的影響主要在于控制水分平衡,。面粉受白度、儲存方法,、貨架期,、水質(zhì)、小麥質(zhì)地,、溫度,、時間等影響水分滲透等因素,，只有在各個影響因素上把好關，嚴格地按照國家標準執(zhí)行,，才能真正意義上實現(xiàn)水分平衡,，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過高,，防止面粉變質(zhì),，也不能過低，保證面粉品質(zhì),。