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  面包水分活度儀提醒：面包的細(xì)菌,，保質(zhì)期,、水分活度的關(guān)系常規(guī)面包的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細(xì)菌繁殖所致,，水分活度值A(chǔ)w恰好反映了游離水與面包結(jié)合的強(qiáng)弱以及被微生物利用的有效性,。經(jīng)研究,，細(xì)菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對應(yīng)關(guān)系，水分活度越高,，細(xì)菌繁殖的可能性就越大,，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的,，實(shí)驗(yàn)證明,，大部分細(xì)菌是無法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的,。如新鮮的食品原料,，魚肉、水果,、蔬菜等含有較多的水分,，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數(shù)微生物的生長,，如果不及時(shí)加以處理,，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。許多研究,，Aw值在0.80~0.85之間的食品,，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品,，可以保存2至3個(gè)月,；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年,。為了防止食品變質(zhì),，zui常用的辦法，就是要降低食品的含水量,，使Aw值降低至0.70以下,，這樣可以較長期地進(jìn)行保存