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水分活度對產(chǎn)品保藏的重要性,，通過降低自由水?dāng)?shù)量可達到以下幾個效果：

（1）減少反應(yīng)物的溶解和移動,，從而降低反應(yīng)速度；

（2）減少離子水合作用,，從而減少金屬催化作用,；

（3）控制水作為反應(yīng)物的反應(yīng)；

（4）抑制酶和底物的活化,；

（5）抑制微生物的繁殖和產(chǎn)毒,。

食品中水分活度的影響因素：

（1）水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高，水分活度越大,，產(chǎn)品越易長霉,。 （2）產(chǎn)品中糖分,、鹽分：同一類產(chǎn)品中糖分、鹽分越重,，水分活度越低,，越不易長霉。

（3）產(chǎn)品鎖水保水效果：產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品,，如保濕膏,、膠體等，其效果越好,，水分活度越低,，越不易長霉。

（4）生產(chǎn)與銷售環(huán)境：包裝前濕度越高,，產(chǎn)品水分活度越高,，越容易長霉。

（5）包裝環(huán)境：包裝密封性越好,，產(chǎn)品受外部影響越小,，水分活度越穩(wěn)定。

通過以上水分活度影響因素的了解,，從中找到更好的解決方案,，并結(jié)合以下途徑zui大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率;

(1）配方上：適當(dāng)減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖）,，降低水分活度,；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙濕度,，延長烘焙時間,，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產(chǎn)品太干,，可以適當(dāng)添加柔軟保濕膏對產(chǎn)品進行保濕）,；

（3）環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，降低環(huán)境濕度,；增加車間消毒殺菌的頻次,，降低車間初始菌落總數(shù)；

（4）包裝：控制包裝時間,，冷卻后馬上包裝,，不得放置太長時間；

（5）加強產(chǎn)品出廠控制：出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測,，把好產(chǎn)品檢驗關(guān),；

（6）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產(chǎn)品的保質(zhì)期（建議使用復(fù)配防腐劑，經(jīng)過專業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會更明顯,，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下,，防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加,，同時采用zui合理的工藝來添加使用，才能達到的防腐效果,。