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所有食物都有水,。通常需要兩種形式：自由水或可利用的水,。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水，可利用的水可以支持細菌,，酵母和霉菌的生長，這可能會影響食品的安全和質量,。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度,。它通常表示為總重量的百分比：

Mw（濕基）=（w-d）×100/w     

Mw =以濕重為基準的水分含量

w =濕重

d =干重

 

 

水分活度

水分活度是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力,。如果水分活度減少,，具有生長能力的微生物也將減少。

水分活度（aw）表示為食物（P）中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓（P0）的比值,。它預測水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中,。

aw=P/P0

例如,，0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90％。由于水的性質的變化,，水分活度隨溫度升高,，例如溶質如鹽和糖的溶解度，或食物的狀態(tài),。