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餅干中水分活度檢測的意義
閱讀：3632 發(fā)布時間：2017-6-11餅干中水分活度的意義：
大家說到水分活度的時候可能會想著，食物中水分越多,，是不是水分活度就越大,，那么干燥的食物，不讓餅干,，有沒有水分活度呢,？現(xiàn)在我們就簡單的介紹一下。
餅干的主要原料是小麥面粉,，再添加糖類,，油脂，蛋品,，乳品等輔料,。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類,。水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài),，含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同,。水分活度越小的食物越穩(wěn)定,，較少出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。所以像餅干這類的食物水分活度是很小的,，這種保質(zhì)期也會比較長,，并且不易發(fā)霉變質(zhì)等現(xiàn)象產(chǎn)生。水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性,，另一方面影響酶的構(gòu)象,。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低,，如淀粉酶,、酚氧化酶和多酚氧化酶等。餅干中含有淀粉,，也就會有淀粉酶的存在,，研究餅干的水分活度可以用水分活度儀檢測。
水分活度對食品的影響:
食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù),，對食品的色香味,、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學(xué),、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值,，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同,，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,，延長食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來越廣泛的重視,，在*的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標準之一,，近年來，美國,、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目,。
樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）,，下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：
-微生物的穩(wěn)定性（生長）化學(xué)穩(wěn)定性
-蛋白質(zhì)和維生素含量
-顏色、口味和營養(yǎng)價值
-穩(wěn)定性和耐久度
-存儲和包裝
-溶解性和質(zhì)地
