超臨界流體的溶劑強(qiáng)度取決于萃取的溫度和壓力,，超臨界反應(yīng)釜利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度,，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小,，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質(zhì)先萃取,，隨著壓力的增加,，極性較大和大分子量的物質(zhì)與基本性質(zhì)。

　　在食品加工中,，幾乎都采用CO2作為萃取劑,，CO2不但是很強(qiáng)的溶劑，可以萃取食品加工中范圍很廣的化合物,，而且相對來說,，性質(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格便宜,，無毒,，不燃燒，可循環(huán)使用,。CO2制取費(fèi)用低,，可得高純度氣體，無殘留,。

　　超臨界狀態(tài)是物質(zhì)的一種特殊流體狀態(tài),，當(dāng)把處于氣液平衡的物質(zhì)加壓升溫時，液體密度減小,，而氣相密度增大,，當(dāng)溫度和壓力達(dá)到某一點(diǎn)時，氣液兩相的相界面消失,，成為一均相體系,，這一點(diǎn)就是臨界點(diǎn)，當(dāng)物質(zhì)的溫度和壓力分別高于臨界溫度和臨界壓力時就處于超臨界狀態(tài)。萃取和分離合二為一,，當(dāng)飽和的溶解物的CO2流體進(jìn)入分離器時,，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相而立即分開,，不僅萃取的效率高而且能耗較少,，提高了生產(chǎn)效率也降低了費(fèi)用成本。