脂肪測(cè)定儀根據(jù)索氏抽提原理,、用重量測(cè)定方法來(lái)測(cè)定粗脂肪含量,。即在有機(jī)溶劑下溶解脂肪，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來(lái),，然后烘干,，稱(chēng)量、計(jì)算出粗脂肪含量,。
人們所需的脂肪酸有三類(lèi)：多元不飽和脂肪酸,、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸,。無(wú)論是植物性或動(dòng)物性油脂每克都有9卡的熱量,。但是植物性油含分解脂肪的物質(zhì)，適度攝取是有益的,，但并不表示其熱量較低,。一般人認(rèn)為植物油很安全，可以多吃,，這個(gè)是錯(cuò)誤的觀念,，不但減肥的人必須*攝食植物油，以免對(duì)減肥不利,，要健康長(zhǎng)壽的人更應(yīng)如此,。
每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，(每天的用油量控制在15至30毫升)每人每天要吃齊這三種脂肪酸,，不能偏好任一油類(lèi),，否則油脂攝取失衡,，會(huì)形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成,，多元不飽和脂肪酸要占一成,，而飽和脂肪酸要少于一成。
動(dòng)物油,、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸,，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病人舍棄動(dòng)物性飽和油后,，可從植物油中攝取植物性飽和油,。
橄欖油、堅(jiān)果油(即阿甘油),、菜籽油,、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高,，人體需要的三種脂肪酸中,，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油,、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來(lái)源,。
葵花油、粟米油油,、大豆等植物油和海洋魚(yú)類(lèi)中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸,。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多,。三種脂肪酸中,，多元不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，在油炸,、油炒或油煎的高溫下,，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細(xì)胞膜的重要原料之一,。在細(xì)胞膜內(nèi)也有機(jī)會(huì)被氧化,，被氧化后，細(xì)胞膜會(huì)喪失正常機(jī)能而使人生病,。故即使不吃動(dòng)物油而只吃植物油,，吃得過(guò)量，也一樣會(huì)增加得大腸乳癌,、直腸癌,、攝護(hù)腺癌或其他疾病的機(jī)會(huì)。
高油脂食物是人們癌癥的重要成因之一，而癌癥又是人類(lèi)死亡的主要原因之一,，隨著人們物質(zhì)的富裕,，大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預(yù)期在往后幾十年里,，人們癌癥的可能性也將逐年增加。癌癥的形成需要十五至四十五年,，過(guò)程非常緩慢,，以前癌癥發(fā)生都在中老年人身上，現(xiàn)在已有年輕化的跡象,，所以我們要從現(xiàn)在起就養(yǎng)成少吃油脂的習(xí)慣,，讓自己現(xiàn)在苗條，將來(lái)健康,。
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