蔥段凍干機：蔥營養(yǎng)豐富,，是重要的調味蔬菜。食用時風味辛香,，細膩脆嫩,，汁多味甘，是生食或調味的良好蔬菜,。同時蔥還有較高的醫(yī)療價值,。利用食品冷凍干燥機進行深加工，可大大增值,，是出口創(chuàng)匯的重要凍干蔬菜之一,。
 

　　一、凍干加工工藝
 

　　新鮮原料→挑選→清洗→切段→瀝水→裝盤→凍結→升華干燥→挑選計量→包裝→成品,。
 

　　二,、技術要點
 

　　蔥的凍干可以分為前處理,、凍結、升華干燥,、解吸干燥和后處理五個階段,。
 

　　1、原料挑選
 

　　應選擇鮮嫩,大小長短粗細相同的無病蟲傷殘的大蔥,。
 

　　2,、清洗
 

　　將合格的原料進行清洗，洗凈表面泥沙及污物,，切除須根等不合要求的部分，以確保產品的質量,。
 

　　3,、切段
 

　　經過處理的大蔥,，按照規(guī)格要求進行切段，其大小為5mm蔥段(又叫蔥圈),。
 

　　4、漂燙與冷卻
 

　　蔥的凍干工藝中不需要漂燙,，經過漂燙后蔥會變形、發(fā)軟,，蔥味會急劇變淡,。
 

　　5,、瀝水與裝盤
 

　　切割后的蔥段需要進行殺菌,，一般是250ppm次氯酸鈉殺菌3分鐘，然后在清水中漂洗,。漂洗后蔥表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的,，容易使凍結后的蔥相互粘結,，不利于下一步的真空干燥。在震動瀝水機上進行震動瀝水,，除去表面水滴后將蔥均勻攤放在不銹鋼料盤上,，裝盤量為9kg/m2，裝料厚度在2.5cm,。
 

　　6,、凍結
 

　　凍結和升華干燥是關鍵工序。凍結過程中應把握好凍結溫度和凍結速度。為確定蔥的真空冷凍干燥工藝,，首先應知道其共晶點溫度,。蔥因品種、產地,、含水量不同共晶點溫度也略有差異,，共晶點溫度根據阿侖尼羅斯原理液體導電靠離子，蔥結冰時電阻無窮大,，用電阻法測定蔥的共晶點溫度,。隨著溫度的降低，電流在不斷減小,，當蔥的溫度降低到-10~-15℃時電流趨近于0，說明此時的蔥已全部凍結,。因此可以確認蔥的共晶點溫度為-10~-15℃,。在實際生產中，凍結的溫度一般比共晶點溫度低,，蔥凍結溫度在-20~-25℃之間,。
 

　　蔥凍結的時間(速度)，物料的凍結過程是個放熱過程,，需要一定時間,。凍結的時間在2h左右為適宜，凍結速率一般為0.1～1.5℃/min,。
 

　　7,、升華干燥
 

　　蔥在升華干燥過程中，由于需要不斷地補充升華潛熱,，在保持升華界面溫度低于共晶點溫度的條件下,，不斷地供給熱量。實驗證明,，1g冰變成1g蒸汽大約需要吸收2803J的熱量,，因此是一個吸熱的過程。同時升華干燥的過程又是一個傳熱傳質的過程,。蔥在升華干燥過程中傳熱和傳質沿同一條途徑進行,，但方向相反。被干燥蔥的加熱是通過已干層的輻射來進行,，而內部凍結層的溫度則決定于傳熱和傳質的平衡條件,。干燥過程中的傳熱傳質過程是互相影響的，隨著升華的不斷進行,，多孔干燥層的增厚,，供給的熱量相應有所增加,。一般將升溫的速率控制在0.1～0.2℃/min范圍，直到完成中心部分的升華,，這一過程大約需要7h左右,，真空度在65～80Pa之間，此時蔥片的含水量為11%左右,。
 

　　8,、解析干燥
 

　　解析干燥即第二階段干燥。在升華干燥結束后,，為了進一步除去蔥片細胞中沒有凍結的結合水,，這些水分的吸附能量高，如果不給予足夠的熱量,，它們不能被解析出來,，因此這個階段的物料溫度應足夠高，蔥的zui高溫度是50℃,，為使水蒸氣有足夠的推動力逸出,，應在蔥的內外形成較大的壓差，因此,，這個階段應有較高的真空度50～70Pa,。這一過程大約需要2h，含水量可達到3%左右,，符合加工產品的質量要求。根據以上的分析,、實驗和生產,，得出一條比較合理的蔥片真空冷凍干燥工藝曲線
 

　　9、后處理
 

　　干燥結束后,，應立即根據產品的等級,、保存期限、客戶要求等進行分級,，計量,，檢查等后處理及充氮或真空包裝。干燥后的蔥吸水強,，為防止產品吸潮而變質,，盡量縮短揀選的時間，降低空氣濕度和環(huán)境溫度,。