牛肉干一般是用牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干,。牛肉是我國第二大肉類食品,，僅次于豬肉,，牛肉蛋白質(zhì)含量高,，而脂肪含量低，味道鮮美,， 受人喜愛,。牛肉干含有蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素和少量礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味,，又久存不變質(zhì)。

     干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵過程,，可以降低肉干內(nèi)部的水分活性,，減緩一些生化反應(yīng)的發(fā)生，延長產(chǎn)品的貨架期,。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物理特性,。就工廠常用的兩種干燥方法而言，風(fēng)干主要依靠自然條件控制,，溫度難以控制，干燥效率低,，批次間產(chǎn)品 質(zhì)量不穩(wěn)定,，易受空氣污染；熱風(fēng)/干燥室的干燥溫度得到一定程度的控制,，減少了空氣對產(chǎn)品的污染,，但傳熱效率低，產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均勻,，表面結(jié)痂嚴(yán)重,，非酶褐變嚴(yán)重，產(chǎn)品顏色差,，往往需要添加額外的著色劑和嫩化處理,，以改善牛肉干的物理特性。

      食品冷凍干燥機(jī)是一種穩(wěn)定干燥食品材料的設(shè)備,，通過低溫冷凍,、真空、升華干燥等過程去 除食品材料中的水分。它具有保持食品營養(yǎng),、體型,、顏色和風(fēng)味基本不變的特點。使用食品冷凍干燥機(jī)進(jìn)行牛肉真空冷凍干燥,，可以保持原有的營養(yǎng)和顏色,、香味、味道基本不變,。

      為什么凍干牛肉具有其他傳統(tǒng)加工無法實現(xiàn)的優(yōu)點,？下面琮了解一下食品凍干機(jī)的工作原理，探索牛肉凍干技術(shù),。

      牛肉是一種富含肌氨,、維生素、鉀和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)食品,，其營養(yǎng)和微量元素會受到高溫和氧化反應(yīng)的破壞或變性,，因此通常需要低溫冷凍。隨著冷凍干燥機(jī)技術(shù)的發(fā)展,，食品冷凍干燥機(jī)已廣泛應(yīng)用于食品的穩(wěn)定干燥加工和生產(chǎn),。食品冷凍干燥機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點（溫度為0.01℃,，水蒸氣壓為610.5Pa）時,，水、冰和水蒸氣可以共存并相互平衡,。食品冷凍干燥機(jī)首先將食品材料低溫冷凍成固體,，然后在高真空狀態(tài)下，利用升華原理,，使食品材料中的水直接升華為水蒸氣,，無需冰融化，從而達(dá)到食品材料冷凍干燥的目的,。

牛肉冷凍干燥技術(shù)是根據(jù)升華原理控制牛肉冷凍溫度,、冷凍速率、升華真空度,、干燥溫度,、加熱速度、物理溫度等,，達(dá)到穩(wěn)定干燥的目的,。我們分別測量了生牛肉的共晶點-18℃熟牛肉的共晶點在左右-28℃在升華過程中，確定各自的預(yù)凍溫度,、一次性干燥溫度范圍和真空調(diào)節(jié)范圍,。確保牛肉真空冷凍干燥后的顏色、香味、味道,、形狀和營養(yǎng)基本不變,，干燥后含水3~5約%，復(fù)水良好等目的,，無需添加防腐劑即可在常溫下長期保存,。

食品真空冷凍干燥是保存食品營養(yǎng)的干燥方法，可廣泛應(yīng)用于各種牛肉冷凍干燥,、雞肉冷凍干燥,、驢肉冷凍干燥、海鮮冷凍干燥,、果蔬冷凍干燥等加工生產(chǎn),。