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糖醇是單糖分子的醛基或酮基被還原成醇基,，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣?。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性,。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇,、赤鮮糖醇,、麥芽糖醇、乳糖醇,、木糖醇等,，這些糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性,，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng),，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方,。國外已把糖醇作為食糖替代品,，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品,，糖醇因不被口腔中微生物利用,，又不使口腔pH降低,，反而會上升，所以*牙齒,，是防齲齒的好材料,。糖醇對人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量,，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑,。糖醇現(xiàn)在已成為食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須*使用的安全性食品之一。

性能

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%,。具有耐熱性,、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點,，基本上不起美拉德反應(yīng),。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%,，不使血糖升高,，不增加膽固醇，為療效食品的理想甜味劑,。用于兒童食品,。可防齲齒,。

生理學(xué)特性

非腐蝕性:麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì),，幾乎*不會導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì),。促進鈣的吸收:通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能,。

不刺激胰島素的分泌:麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少,，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌,，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌,。由此可見,，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚:如果同時攝入高脂肪和砂糖后,，由于刺激了胰島素的分泌,，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚,。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋,、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌,，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚,。

難消化性:麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎*不能為唾液、胃液,、小腸膜酶等分解,，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外,。

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中,，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用,。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量,，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

糖醇液相色譜儀   糖醇液相色譜儀