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糖醇是單糖分子的醛基或酮基被還原成醇基，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣?。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性,。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇,、赤鮮糖醇,、麥芽糖醇、乳糖醇,、mu糖醇等,，這些糖醇對(duì)酸,、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng),，成為低熱值食品甜味劑,，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方,。guo外已把糖醇作為食糖替代品,，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品,，糖醇因不被口腔中微生物利用,，又不使口腔pH降低，反而會(huì)上升,，所以*牙齒,，是防齲齒的好材料。糖醇對(duì)人體血糖值上升無影響,，且能為糖尿病人提供一定熱量,，所以可作為糖尿病人提供熱量的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。糖醇現(xiàn)在已成為食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須*使用的安全性食品之一,。

性能

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%,。具有耐熱性、耐酸性,、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn),，基本上不起美拉德反應(yīng)。在體內(nèi)不被消化吸收,，熱值僅為蔗糖的5%,，不使血糖升高，不增加dan固醇,，為療效食品的理想甜味劑,。用于兒童食品?？煞例x齒,。

生理學(xué)特性

非腐蝕性:麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎*不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖,，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì),。促進(jìn)鈣的吸收:通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對(duì)鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。

不刺激胰島素的分泌:麥芽糖醇由于難以消化吸收,，血糖值上升少,，故而對(duì)葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用,，這樣一來減少了胰島素的分泌,。由此可見,，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚:如果同時(shí)攝入高脂肪和砂糖后,，由于刺激了胰島素的分泌,，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚,。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋,、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品,，由于不會(huì)刺激胰島素分泌,，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

難消化性:麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎*不能為唾液,、胃液,、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外,，其余均無法消化而排出體外,。

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸,，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用,。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計(jì)算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g,。

糖醇液相色譜儀   糖醇液相色譜儀