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雙糖類(Disaccharide):指經(jīng)過水解后可產(chǎn)生二分子相同或不同單糖者,，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麥芽糖(maltose),。糖 來源麥芽糖(maltose):淀粉的水產(chǎn)物,，正在發(fā)芽的榖類和麥芽。乳糖(lactose):乳汁,，懷孕時(shí)尿中也可能有,。蔗糖(sucrose):甘蔗和甜菜糖，蜀黍類植物鳳梨胡蘿卜根,。海藻精(trehalose):蕈類及酵母,，是昆蟲血淋巴中的主要糖類。

物理特性

甜度：

各種雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0,，半乳糖0.6,，麥芽糖0.5，乳糖0.4,。

溶解度：

蔗糖的溶解度：蔗糖66.60%,，199.4g/100g水。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長,。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的,。

結(jié)晶性：

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖,。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶,。在生產(chǎn)硬糖是不能*使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí),，蔗糖就結(jié)晶,，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品,。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿,。

在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：

（1）不含果糖，不吸濕,，糖果易于保存,；

（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性,；

（3）糖漿甜味較低,，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中,。

吸濕性和保濕性：

吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì),。

對于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖,、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖,。

對于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低,，如蔗糖；對于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高,，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿,。

滲透性：

相同濃度下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小,，溶液的摩爾濃度就越大,，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高,。對于蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長,，65%可以抑制細(xì)菌的生長，80%可以抑制霉菌的生長,。

冰點(diǎn)降低：

當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低,。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大,。相同濃度下對冰點(diǎn)降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿,。生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí),，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖?。?，利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩，粘稠度高,，甜味適中,。

抗氧化性：糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

不飽和雙糖液相色譜儀  不飽和雙糖液相色譜儀