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獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會的定義,，獸藥殘留[1]是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物,，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以,，獸藥殘留既包括原藥,，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。
獸藥殘留可分為7類：驅(qū)腸蟲藥類;生長促進劑類;抗原蟲藥類;滅錐蟲藥類 鎮(zhèn)靜劑類;β-腎上腺素能受體阻斷劑,。
在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類,、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物,。
產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥
獸藥殘留對人的危害一般不表現(xiàn)為急性的毒性作用,，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細菌耐藥性,、“三致”作用和激素作用等多方面,。
在造成人體變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)中主要是部分抗生素在用作治療藥或飼料藥物添加劑時所引起的。如在一些人使用青霉素后出現(xiàn)變態(tài)反應(yīng),，輕的表現(xiàn)為紅疹,，重的發(fā)生危及生命的綜合征,。在因青霉素殘留所造成的變態(tài)反應(yīng)只對極少數(shù)人產(chǎn)生危害,，一般會發(fā)生廣泛性瘙癢、紅疹,、頭疼等過敏反應(yīng),。
在造成細菌對抗生素的耐藥性是指有些細菌菌株對通常能夠抑制其生長繁殖的某種濃度的抗生素產(chǎn)生了耐受性，也就是這種抗生素對這種細菌失去治療作用,。隨著抗生素在動物治療和飼料添加劑的長期和廣泛應(yīng)用,，細菌中的耐藥菌株數(shù)量越來越多。這是因為動物反復接觸某種抗生素后,，它的體內(nèi)敏感細菌受到了選擇性抑制,，反而使耐藥菌株大量繁殖造成的。在某些情況下,，動物體內(nèi)耐藥菌株可以通過動物性食品傳播給人,，使人在感染這類疾病后治療無效或效果不佳。
“三致”作用主要指獸藥殘留可以造成致畸作用,、致基因突變作用和致癌作用等,。致畸作用主要是在妊娠關(guān)鍵階段使用了一些致畸的藥物造成胚胎或胎兒先天畸形。有些藥物對一些疾病具有治療作用,，但是對動物基因有誘變作用和致癌作用,。人經(jīng)常食入含有超過允許量的這些藥物殘留的動物性食品，也可以造成某些癌變或引起后代的先天畸形等危害,。
獸藥殘留造成的激素作用目前主要表現(xiàn)在一些所謂的“現(xiàn)代病”如肥胖兒,、早熟兒等，這些現(xiàn)象除了與現(xiàn)在的生活水平提高后人們對于動物性產(chǎn)品食用過較多有關(guān)外,，也可能與動物性食品中存在的各種來源的激素有關(guān),。
此外，獸藥殘留造成的一般毒性作用較嚴重的是在飼料中添加克倫特羅（即瘦肉精）,，食用這種動物產(chǎn)品可以使人出現(xiàn)中毒癥狀,，因此，我國已經(jīng)明令禁止在飼料中添加。
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