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導(dǎo)讀

民以食為天,，在人們越來越關(guān)注食品健康的當(dāng)下,，人造肉作為一種新型食品，正悄悄改寫著人們對傳統(tǒng)肉食的認(rèn)知,。各大餐飲品牌也爭先創(chuàng)新,，開發(fā)出諸如“素漢堡”、“植物肉酥”等新產(chǎn)品,。那么人造肉究竟是什么樣的食物,？它能取代傳統(tǒng)肉類，成為人們餐桌上的新寵嗎,？它的安全性有保障嗎,？島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋感官與營養(yǎng),、食品添加劑,、污染物及有毒有害成分等多個(gè)方面，涉及試驗(yàn)機(jī),、GCMSMS,、LCMSMS及ICPMS等相關(guān)檢測方法,，帶您一起揭開人造肉的神秘面紗。

人造肉小科普

l                      種類與命名

目前市場上的人造肉產(chǎn)品有多種類型，常見以下：

第一種是以大豆,、豌豆等植物蛋白為原料制備的植物蛋白肉,，此類產(chǎn)品可以最大限度地模擬真實(shí)肉品的外觀和口感,，在國內(nèi)外文獻(xiàn)中常見的名稱有“植物素肉”,、“plant-based meat”等。

第二種是以動(dòng)物細(xì)胞為原料,，通過精準(zhǔn)的細(xì)胞培養(yǎng)擴(kuò)增制備得到細(xì)胞培養(yǎng)肉,，此類產(chǎn)品可以繞開動(dòng)物養(yǎng)殖過程而為人類提供真實(shí)的動(dòng)物肌肉組織，主要的名稱為“cultured meat”,。

此外,，還有以真菌、乳蛋白,、雞蛋蛋白,、魚蛋白、昆蟲蛋白和其他新型蛋白質(zhì)培養(yǎng)的人造肉產(chǎn)品,。

l                      人造肉面臨的問題

與真肉相比,，人造肉目前面臨不少問題,，比如：動(dòng)物禽畜肉制品具有豐富致密的纖維結(jié)構(gòu)，口感鮮嫩多汁,，而植物蛋白肉結(jié)構(gòu)較為松散,，在口感上與動(dòng)物肉存在著一定差距；人造肉行業(yè)目前尚處探究摸索的階段,，消費(fèi)者的觀點(diǎn)和態(tài)度是影響人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素,。

l                      人造肉的安全監(jiān)管

早在2018年10月，美國農(nóng)業(yè)部USDA和食品藥物管理局FDA就舉行了聯(lián)合聽證會(huì),，并發(fā)表聲明共同對人造肉進(jìn)行監(jiān)管,。FDA負(fù)責(zé)解決細(xì)胞在試驗(yàn)室的整個(gè)培育過程，USDA把握次要的控制權(quán),，監(jiān)督細(xì)胞的摘取與最后的出產(chǎn)和貼標(biāo)簽環(huán)節(jié),。歐盟則在新食品法規(guī)（REGULATION (EU) 2015/2283）中明確規(guī)定，由細(xì)胞培養(yǎng)物或源自動(dòng)物的組織培養(yǎng)物產(chǎn)生的食物都將被視作一種新型食品,，并啟用全新的管理?xiàng)l例,。

我國目前針對人造肉的國家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。在2020年12月,，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》,，自2021年6月25日開始實(shí)施,。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了植物基肉制品的基本要求,、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則,、判定規(guī)則,、標(biāo)簽、標(biāo)識,、包裝,、運(yùn)輸和貯存，對于檢驗(yàn)檢測也給出了各檢項(xiàng)的方法標(biāo)準(zhǔn)和/或限量要求,。

島津解決方案

針對目前人造肉檢測方法的空缺,，島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋口感檢測,、風(fēng)味物質(zhì),、營養(yǎng)成分、添加劑及有毒有害成分等各項(xiàng)檢測內(nèi)容,，助您在人造肉檢測領(lǐng)域做好應(yīng)對法規(guī)的充分準(zhǔn)備,。

我們評價(jià)食物品質(zhì)，通常需要考慮味道,、香味,、質(zhì)地等參數(shù),，在對食品的整體質(zhì)量進(jìn)行評分時(shí)，多變量分析可以將每個(gè)樣品在所有這些因素方面的“差異”可視化,。使用島津主力機(jī)種對氣味化合物,、代謝產(chǎn)物和糖類、產(chǎn)品質(zhì)地分析測試后,，綜合多元分析和主成分分析結(jié)果,，可以幫助我們評估人造肉產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

l                      聞香溯源——人造肉中的氣味成分分析

利用配備AOC-6000自動(dòng)進(jìn)樣器的島津GCMS-QP2020 NX,，采取SPME Arrow固相微萃取進(jìn)樣技術(shù),，可以比較人造肉與常規(guī)肉品之間的氣味差異，為改善樣品風(fēng)味提供依據(jù)：

使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有機(jī)牛肉（粉紅色）10分鐘后的代表性疊加色譜圖

表1 人造肉與有機(jī)牛肉氣味成分統(tǒng)計(jì)

*注：紅色字體化合物為共有氣味組分,，黑色字體化合物為特征組分,。

l                      明察秋毫——人造肉中的有毒有害物質(zhì)分析

使用島津ICPMS-2030系列電感耦合等離子體質(zhì)譜儀可實(shí)現(xiàn)人造肉中重金屬元素的高靈敏度檢測。

使用超高效液相色譜儀LC-40B X3與三重四極桿質(zhì)譜儀LCMS-8045聯(lián)用系統(tǒng),，可實(shí)現(xiàn)人造肉中B族和G族黃曲霉毒素的同時(shí)測定,。

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