導讀

“注水肉"這一行業(yè)亂象，指的是生豬,、牛,、羊屠宰前或屠宰過程中，不法分子以灌胃或向血管泵注等形式,，將水摻入動物體內(nèi)得到的生,、鮮肉品。近期,，各類媒體多有報道“升級"版本的“注膠肉",。卡拉膠因具有強大的保水性,、增稠性,，被不法分子注入肉品中,。“注膠肉"水分黏度增大,，不易外流,，較“注水肉"更加難以識別?！白⒛z肉"不僅屬于欺詐行為,，灌注的膠水中還往往摻雜有防腐劑、工業(yè)色素等物質,，改變了肉品組成,，更易帶來致病微生物、重金屬超標等風險,。2021年11月1日,，NY/T 3876-2021《豬肉中卡拉膠的檢測液相色譜-串聯(lián)質譜法》開始實施，該標準規(guī)定了豬肉中卡拉膠檢測的制樣和液相色譜-串聯(lián)質譜測定方法,。

卡拉膠介紹

卡拉膠（Carrageen）是從紅藻類海草中提取出的一種親水性膠體,，其化學組成是由半乳糖及半乳糖衍生物構成的半乳聚糖硫酸酯,。根據(jù)其中硫酸酯結合形態(tài)的不同,，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）,、L型（Lambda）等,。卡拉膠復合物巨大的網(wǎng)絡結構（見下圖）對自由水有很強的束縛作用,，可保持自身重量的10~20倍的水分,，往往被不法分子作為粘稠劑、保水劑,，用于生豬,、牛、羊宰前使用,，獲取非法收益,。

島津解決方案

l 檢測儀器

島津超快速液相色譜三重四極桿串聯(lián)質譜

l 前處理及實驗條件

參考NY/T 3876-2021《豬肉中卡拉膠的檢測液相色譜-串聯(lián)質譜法》中前處理方法，試樣經(jīng)鹽酸溶液處理,，卡拉膠被降解成特征性寡糖,，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀沉淀蛋白后，LC-MS/MS檢測寡糖含量,，外標法定量,。

l 方法學

卡拉膠色譜圖

0.05 μg/mL卡拉膠標準樣品降解后生成的特征性寡糖和空白樣品的MRM色譜圖如圖1所示。

圖1. 特征性寡糖（藍色）和空白樣品（綠色）MRM色譜圖

標準曲線

加標回收率

濃度為2和20 μg/mL的基質加標樣品處理后進樣分析,，平行處理三份,，方法的回收率結果如下表所示,，加標回收率在88.6%~91.8%之間。

結語

一直以來,，肉類都是餐桌上動物性食物中的“主力軍",，但民以食為天，食以安為先,，我們吃肉首先要關注的還是安全,，島津三重四極桿液質聯(lián)用儀采用MRM模式，可準確,、有效地檢測肉類中卡拉膠的含量,。作為食品安全檢測的捍衛(wèi)者，島津助您嚴把食品安全關,，共筑食品安全的防線,。

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