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導讀

據(jù)中新網(wǎng)報道,，近日，香港消委會在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺,，其中就包括大家耳熟能詳?shù)钠放?/span>“奧**原味迷你餅干",，這5款餅干均為馬來西亞生產(chǎn),，香港消委會稱長期攝入餅干中的丙烯酰胺會導致人的生殖出現(xiàn)問題，而馬來西亞衛(wèi)生部則回應,，這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒有超過歐盟標準,，他們檢測出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克，而歐盟標準為每公斤350微克,，對人的健康威脅不大,。關(guān)于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報道層出不窮。那么,，食品中丙烯酰胺的成因是什么,？它的致癌性究竟如何？我們又該怎樣快速準確測定食品中丙烯酰胺的含量呢,？下面我們將——梳理,。

美拉德反應與丙烯酰胺

在烹飪界，美拉德反應一直普遍存在,。每次你做烤面包,、烤牛排、烘焙咖啡豆……的時候,，當溫度達到140-160°C,，它都可能快速發(fā)生。美拉德反應的真正魅力,，并不僅僅在于顏色的變化,，而是風味和香氣，所以,，它也被稱為“風味反應",。

在高溫下,，氨基酸（來自蛋白質(zhì)）和還原糖（葡萄糖,、果糖、乳糖等）,，激烈地碰撞和重組,，產(chǎn)生數(shù)百種化合物，從而使這些食物散發(fā)出了誘人的香味,。

美拉德反應原理 

然而,，美拉德反應中也會生成醛、雜環(huán)胺等有害副產(chǎn)物,，其中最讓人心有余悸的就是丙烯酰胺,。 

由于谷物類和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖，以它們?yōu)樵系娘灨?、薯片等食品在加工過程中往往會有丙烯酰胺生成,，是人體攝入丙烯酰胺的主要來源,。

管控要求

 2017年歐盟發(fā)布法規(guī)（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平,，并于附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準值,，如下表所示。國內(nèi)目前沒有食品中丙烯酰胺相關(guān)*,。

檢測標準

現(xiàn)有的丙烯酰胺檢測標準如下表所示,。

島津?qū)桨?/span>

利用硅烷化衍生法處理樣品，建立了GCMS和GC-MS/MS兩種快速測試方法,，并對數(shù)據(jù)進行了比較分析,。

【方案一 GCMS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取，離心后取上清液加入丙烯酰胺-13C3內(nèi)標和MSTFA+1%TMCS衍生試劑,，然后在烘箱中衍生,，冷卻至室溫后用GCMS分析。內(nèi)標法定量,。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示,。

某面包樣品未檢出丙烯酰胺 

面包樣品色譜圖

【方案二 GC-MS/MS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取，離心后取上清液加入MSTFA+1%TMCS衍生試劑于烘箱中衍生,，冷卻至室溫后用GC-MS/MS分析,。外標法定量。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示,。

對某品牌餅干樣品進行處理并檢測,，樣品中檢出極微量的丙烯酰胺，濃度為3.98μg/kg,，遠低于歐盟設(shè)定的餅干中350μg/kg基準水平值,。

餅干樣品色譜圖

 【兩種測試方案對比】

GCMS方法的加標量為25 μg/kg，GC-MS/MS的加標量為5 μg/kg,，都低于歐盟（EU）2017/2158法規(guī)的最小基準值40 μg/kg（嬰幼兒食品）,，兩種測試方案的回收率和重復性結(jié)果良好，如下表所示,。

GCMS和GC-MS/MS方法結(jié)果對比

結(jié)束語

本著“為了人類和地球的健康"的愿景,，島津公司向您推薦食品中丙烯酰胺的兩種測試方法-GCMS和GC-MS/MS法，以便幫助企業(yè)快速準確測定食品中丙烯酰胺含量,，為食品安全和消費者健康保駕護航,。