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食品的變質是由于食品氧化和霉菌、細菌,、酵母等微生物和蟲類繁殖的結果,。食品氧化是氧氣直接作用所致，而微生物和蟲類的滋生也與氧氣密切相關,。為防止食品發(fā)生氧化變質,，免除氧氣對食品的影響，生產廠家經常采用真空包裝,、氣體置換包裝,、封入脫氧劑包裝以及添加抗氧劑等方法[1]。其中,，利用包裝內的脫氧劑除去氧氣的方法與真空包裝和氣體置換包裝的方法相比,，其優(yōu)點是：不僅能夠除去包裝內的氧，而且還能夠除去從包裝薄膜滲入的氧和溶存在固體,、粉體及液體食品中的氧,。同時，還能保持食品的外觀不遭破損,。由于與添加物不同,，脫氧劑不直接與食品接觸，不會使風味改變,，使脫氧劑陸續(xù)應用到各種食品包裝中,。 

國外對脫氧劑的研究歷史較早，日本是目前脫氧劑研究比較*的國家，我國從八十年代開始研究脫氧劑,，目前取得了一些成績,，但與*的技術相比還是有一定差距。 

傳統(tǒng)的脫氧儲藏真空包裝和充惰性氣體包裝,都需要抽,、充氣真空設備,操作不便,包裝效率低,存在明顯的弊端,；在食品中添加抗氧化劑,如BHA,、BH T,、PG等,這種方法可以達到一定的抗氧效果,但被人攝入后,有一定的副作用,危害人體健康,在英美等國已被限制使用。Fe系列脫氧劑的開發(fā)應用,解決了上述問題,操作簡單且無毒,脫氧*,能很好地延長食品的儲藏時間,。 

1 鐵系脫氧劑的反應機理 

鐵系脫氧劑,、屬游離氧去除劑[2]，與食品一起密封于包裝中,，能很快除去包裝內的游離氧和溶存氧,，從而有效地防止食品由于氧的作用而變質等。鐵系脫氧劑的主要成分是鐵粉,，常溫下與氧反應必須有水參與,。因水的來源不同，可把鐵系脫氧劑分為自動反應型和依水型兩種,。自動反應型脫氧劑,，本身含有一定量的水份，與包裝內的氧接觸后,，能立即吸收氧氣,。依水型脫氧劑自身不含有水分，只有吸收一定量水份后,，才能發(fā)生反應,。 

鐵系脫氧劑的其他復配物有：C粉，鈉鹽以及鹵化物化物等,。鐵系脫氧劑的反應機理是