食品的化學(xué)組成非常復(fù)雜,，既含有蛋白質(zhì)、糖,、脂肪,、維生素及因污染引入的有機(jī)農(nóng)藥等大分子的有機(jī)化合物，又含有鉀,、鈉,、鈣、鐵等各種無機(jī)元素,。這些組分之問往往通過各種作用力以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在,。當(dāng)應(yīng)用某種方法對其中某種組分的含量進(jìn)行測定時，其他組分的存在,，常給測定帶來干擾,，為了保證分析工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果,，必須在測定前破壞樣品中各組分之間的作用力,，使被測組分游離出來,，同時排除干擾組分，這就需要對樣品進(jìn)行前處理,。此外,，有些被測微量組分，如污染物,、農(nóng)藥殘留檢測等,，由于含量甚少，很難檢測出來,，為了準(zhǔn)確地測出它們的含量,，必須在測定前對樣品進(jìn)行富集或濃縮。
樣品預(yù)處理就是將微測組分分出來,，它是食品成分分析過程中的一個重要環(huán)節(jié),，直接關(guān)系著分析檢驗的成敗。只有少數(shù)食品,，如飲料,、啤酒、白酒等,，在測定其微量元素的含量時不需要進(jìn)行預(yù)處理,，直接用原子吸收分光光度計即可測定。
樣品前處理的目的
1.使被測組分從復(fù)雜的樣品中分離出來,，制成便于測定的溶液形式,。
2.除去對分析測定有干擾的基體物質(zhì)。
3.如果被測組分的濃度較低,，還需要進(jìn)行濃縮富集,。
4.如果被測組分用選定的分析方法難以檢測，還需要通過樣品衍生化處理使其定量地轉(zhuǎn)化成另一種易于檢測的化合物,。
樣品前處理的要求
1.樣品是否要預(yù)處理,，如何進(jìn)行預(yù)處理，采樣何種方法,，應(yīng)根據(jù)樣品的性狀,、檢驗的要求和所用分析儀器的性能第方面加以考慮。
2.應(yīng)盡量不用或少使用預(yù)處理,，以便減少操作步驟,，加快分析速度，也可減少預(yù)處理過程中帶來的不利影響,，如引入污染,、待測物損失等。
3.分解法處理樣品時,，分解必須*,，不能造成被測組分的損失,，待測組分的回收率應(yīng)足夠高。
4.樣品不能被污染,，不能引入待測組分和干擾測定的物質(zhì),。
5.試劑的消耗應(yīng)盡可能少，方法簡便易行,，速度快,，對環(huán)境和人員污染少。
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