在世界各地,，各種烘焙食品,、糖果、薯片,、甜美的點(diǎn)心,、面食等速食食品，在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中　　越來(lái)越重要,。為產(chǎn)品的質(zhì)量,、外觀和風(fēng)味,，尤其是含有生鮮易腐材料的食品,，需要掌握正確的　　知識(shí),、技術(shù)和工具。食品生產(chǎn)商必須不斷改進(jìn)產(chǎn)品線,，增加風(fēng)味,、新的糖源,、新的谷物,，更換脂肪　　來(lái)源,，以滿足消費(fèi)者對(duì)口味和健康的需要?！　榇_保隨處可見(jiàn)且種類繁多的食品的一致性和穩(wěn)定性，質(zhì)量控制技術(shù)需要滿足且可重復(fù)的批量　　連續(xù)測(cè)定,，如水分、pH,、酸值等要素。本手冊(cè)提供的建議和方案將幫助您增加生產(chǎn)過(guò)程控制和實(shí)驗(yàn)　　室質(zhì)量控制的安全性和一致性,，讓客戶更滿意的同時(shí)也獲得經(jīng)濟(jì)效益,?！　?/p>

行業(yè)狀況　　

在大多數(shù)食品細(xì)分行業(yè)，生產(chǎn)商持續(xù)受到影響,，如經(jīng)濟(jì)濟(jì)波動(dòng)帶來(lái)的市場(chǎng)變化,、密集增加的食品質(zhì)　　量安全法規(guī),、供應(yīng)短缺的危機(jī),、以及原材料和能源價(jià)格的不斷上漲[2],。根據(jù)乳品熟食店協(xié)會(huì)的　　資料顯示，經(jīng)濟(jì)的不確定性將導(dǎo)致食品購(gòu)買行為的改變,。頻繁更換購(gòu)買渠道,，使得食品店的數(shù)量減　　少，而家庭規(guī)模的減小也造成食品店的銷量下降,。2013年10月該協(xié)會(huì)的報(bào)告指出：85%的食品　　店顧客表示,，食品價(jià)格的上漲會(huì)影響他們的購(gòu)買方式，52%的顧客表示,，價(jià)格是主要考慮因素[3],?！　≡谫?gòu)買食品零食的場(chǎng)所，幾乎布滿了從海苔到流行的一款能量棒的所有商品,，差異化和實(shí)用性　　被認(rèn)為是消費(fèi)者關(guān)心的。面包,、糖果、點(diǎn)心和面食正準(zhǔn)備逐漸發(fā)展為這樣的市場(chǎng)形態(tài),，特別是顧　　客對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng),、愉悅和價(jià)值等不同關(guān)注,，可以通過(guò)創(chuàng)新形式來(lái)尋求共同點(diǎn)，如共享貨架空間并在　　旁邊放上產(chǎn)品的配方,，供客戶選擇,。　　

質(zhì)量和安全問(wèn)題　　

面包,、糖果,、點(diǎn)心和面食行業(yè)依靠廣泛的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)獲得制作各自*產(chǎn)品的原料,，包括牛奶、食　　用油脂,、谷物、糖等食材,，以及香料,、維生素、穩(wěn)定劑和抗氧化劑等添加劑,，對(duì)這些物品的質(zhì)量和　　新鮮度進(jìn)行跟蹤,、追溯和評(píng)估是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，對(duì)于確保每個(gè)批次的配方產(chǎn)品的一致性非常重　　要,，和其他許多食物一樣,，這個(gè)行業(yè)受控于許多相同的國(guó)家和質(zhì)量法律法規(guī)?！　∫粋€(gè)完善的監(jiān)管體系應(yīng)從基礎(chǔ)的飼料和食物鏈開(kāi)始,，以改善食品安全為目標(biāo)，確保貿(mào)易健康　　發(fā)展,。食品安全倡議(GFSI) 聲稱將為此進(jìn)行協(xié)調(diào),，它提供了一個(gè)平臺(tái)供一些世界食品安全領(lǐng)域　　的進(jìn)行合作，這些來(lái)自零售商,、,，生產(chǎn)商、食品服務(wù)公司,、服務(wù)供應(yīng)商,、食品供應(yīng)　　鏈、組織、學(xué)術(shù)界及政府[5],。服務(wù)供應(yīng)商包括審計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu),，如BRC (英國(guó)零售協(xié)會(huì))、IFS (國(guó)　　際標(biāo)準(zhǔn)),、SQF (安全食品研究所)等,。　　實(shí)驗(yàn)要求規(guī)定,，營(yíng)養(yǎng)成分,、微生物狀況、殘留物,、污染物及其他重要指標(biāo)必須測(cè)定,。GFSI于整合　　各種食品安全管理體系，進(jìn)而構(gòu)建一個(gè)框架體系,，ISO22000.2005食品安全管理系統(tǒng)就是為了防止在　　食品消費(fèi)的各環(huán)節(jié)出現(xiàn)食源性危害,。　　管理方針也規(guī)定了幾種基本化學(xué)分析,，如需檢測(cè)烘焙食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品的新鮮度,、外觀、口感,、質(zhì)地　　及存儲(chǔ)穩(wěn)定性。美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)和標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)等機(jī)構(gòu)在一定程度上維護(hù)了　　這些方法,、保護(hù)了貿(mào)易,，并確保面包、糖果,、點(diǎn)心和面食從生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)浇K端消費(fèi)的安全[6]?！　?/p>

功能性食品增長(zhǎng)　　

為滿足對(duì)健康產(chǎn)品的特定飲食需求,，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范的要求和檢測(cè)已經(jīng)越來(lái)越重要。這類特殊　　產(chǎn)品經(jīng)常被歸為“功能性食品”,，隨著對(duì)疾病風(fēng)險(xiǎn)和致病源的關(guān)注度的提升,，對(duì)休閑型功能性食品　　的需求越來(lái)越多。食品持續(xù)的開(kāi)發(fā)能夠符合人們關(guān)切的‘真正的食物’,，消費(fèi)者對(duì)他們的努　　力做出了積極的反饋[3,7],。　　2012年,，食品技術(shù)協(xié)會(huì)指出，78%的消費(fèi)者嘗試獲得更多的維生素,，57%的消費(fèi)者食用了具　　有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食品(如維生素C,、D,、B，蛋白質(zhì)和纖維) [8],。在這種趨勢(shì)下，有望推出諸如“無(wú)谷　　物”烘焙食物,、低鹽的湯、無(wú)糖的糕點(diǎn)等*而又吸引人的產(chǎn)品,，這將會(huì)持續(xù)影響多元化食品　　市場(chǎng)的產(chǎn)品研發(fā)[8],?！　?/p>

經(jīng)濟(jì)有效的檢測(cè)　　

現(xiàn)代質(zhì)量控制需要系統(tǒng)的方法,。面臨檢測(cè)方法需要固定的取樣頻率、新產(chǎn)品涌現(xiàn),、投入增加導(dǎo)　　致的成本壓力等現(xiàn)狀,，面包、糖果,、點(diǎn)心和面食更傾向于快速,、低成本、自動(dòng)化的質(zhì)量檢　　測(cè),。分析科學(xué)的發(fā)展提供更新的,、更經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)方法,，但必須和現(xiàn)有的方法仔細(xì)比對(duì)，證明效果能　　滿足食品標(biāo)準(zhǔn)的要求及消費(fèi)者的安全,。　　面包,、糖果、點(diǎn)心和面食企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室(包括研發(fā),、生產(chǎn)和質(zhì)控)，不斷尋找符合分析要求及取樣方式　　的、經(jīng)濟(jì)的方法,。實(shí)驗(yàn)室將幫助確保生產(chǎn)出具有必要特性且令人滿意的產(chǎn)品，并其一致性和穩(wěn)　　定性,?！　∶诽乩胀欣嗵峁┨炱健⑺?、卡爾費(fèi)休滴定,、自動(dòng)滴定、熱分析,、pH,、折光率、密度等儀器設(shè)　　備,，將持續(xù)幫助他們創(chuàng)造更多的價(jià)值：為消費(fèi)者提供質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品、讓實(shí)驗(yàn)員更方便,、讓　　獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益,。

樣品制備　　

測(cè)定樣品量，尤其是樣品的重量,，是樣品制備中基本的步驟,。在食品QC實(shí)驗(yàn)室，每天需要準(zhǔn)備　　很多種樣品,，有液體,、固體和膏狀物，樣品量通常從幾克到50克,，因此需要準(zhǔn)備相應(yīng)量程的分析天　　平?！　⌒?zhǔn)色譜儀或光譜儀需要配制標(biāo)準(zhǔn)溶液,，如使用液相色譜(HPLC)分析牛奶中的蛋白質(zhì)。通常需　　要稱取毫克級(jí)的基準(zhǔn)物,，為此分析天平還必須能滿足微量稱重的要求,。　　的稱取樣品或基準(zhǔn)物的重量非常關(guān)鍵,，因?yàn)檫@是測(cè)量不確定度的*步,，這里的誤差會(huì)擴(kuò)散到　　整個(gè)分析過(guò)程。常見(jiàn)的稱量誤差包括：樣品,、基準(zhǔn)物及稱量器皿帶上有靜電荷;稱量過(guò)程中灑落樣　　品;氣流干擾;溫度驟變(如使用空調(diào));振動(dòng);錯(cuò)誤操作及不正確的手工記錄和計(jì)算,。　　

減少稱重誤差　　樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)溶液的典型配制方法是，稱取一定量的樣品或基準(zhǔn)物,，轉(zhuǎn)移至容量瓶中,，用溶劑稀　　釋。我們?nèi)绾文軌驕p少樣品制備的誤差呢?在傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備基礎(chǔ)上進(jìn)行的改變和更新,，可以提高　　樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)溶液制備的性和配制效率,。　　

1. 有了ErgoClips易巧稱量組件,，可以直接取樣至　　已去皮重的容器中,，避免使用過(guò)渡容器及樣　　品損失。ErgoClips易巧稱量組件是按工效學(xué)設(shè)　　計(jì)的用于去皮重的容器支架,，適用于各種容　　器和瓶子,，稱量過(guò)程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧稱量組件,?！　?/p>

2. 如果不能使用ErgoClips易巧稱量組件，也應(yīng)　　避免使用老式的稱量紙,，稱量紙很容易造成　　樣品損失,，試試梅特勒托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效學(xué)設(shè)計(jì)的漏斗,，　　能貼合所有容量瓶,，可以提高溶液配制　　的性。它有一個(gè)大的加樣區(qū),，可防止樣　　品灑落,，光滑的表面有利于的沖洗?！　martPrep是由抗靜電塑料制成的,。　　

3. 通過(guò)LabX可獲得自動(dòng)方法的指引以及采集數(shù)　　據(jù),。LabX會(huì)將整個(gè)稱量過(guò)程的每一步顯示在　　天平的觸摸屏上,，引導(dǎo)你進(jìn)行操作。LabX可　　以采集無(wú)差錯(cuò)的數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估,、歸檔或?qū)彙　∮?jì),，可以輕松避免手工抄錄可能存在的錯(cuò)　　誤，提升實(shí)驗(yàn)室效率,?！　?/p>

4. 分析天平應(yīng)放置在穩(wěn)定的稱量臺(tái)上以避免振　　動(dòng)干擾，應(yīng)避開(kāi)空調(diào)和通風(fēng)設(shè)備的氣流,?！　?/p>

5. 應(yīng)避免天平被陽(yáng)光直射,，否則會(huì)導(dǎo)致稱量誤　　差。梅特勒托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受時(shí)間和溫度控制的全自　　動(dòng)內(nèi)校程序),，可以防止此類大氣干擾,。　　

6. SmartSampleTM工作流程,。梅特勒托利多創(chuàng)新　　的SmartSample是一個(gè)安全的工作流程,，可以　　結(jié)果與樣品一一對(duì)應(yīng)。當(dāng)稱量完成時(shí),，　　超越系列分析天平的RFID套件將樣品的質(zhì)量寫　　入貼在滴定杯上的RFID標(biāo)簽中,，隨后自動(dòng)進(jìn)樣　　器讀取標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)并發(fā)送給滴定儀。因?yàn)椤　∶總€(gè)滴定杯都貼有相應(yīng)的RFID標(biāo)簽,，所以滴定　　杯可以隨意放在InMotion自動(dòng)進(jìn)樣器上,，測(cè)量　　結(jié)果與對(duì)應(yīng)樣品的數(shù)據(jù)安全的關(guān)聯(lián)，無(wú)需再　　給滴定杯編號(hào),、在滴定杯/記錄本或?qū)嶒?yàn)日記　　上記錄樣品質(zhì)量,，樣品再也不會(huì)混亂?！　?/p>

7. Quantos自動(dòng)加樣系統(tǒng),。這是梅特勒托利多開(kāi)發(fā)的粉末和液體加樣裝置，全自動(dòng)的分裝粉末和　　液體樣品,，排除所有可能的操作誤差,，確保高水準(zhǔn)的性和安全性?！　H需一些改變,，樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的稱量度就會(huì)顯著改善，并顯著提高結(jié)果的可靠性,、可追溯　　性,、便利性及工作效率。