食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù),。在口味方面存在個人差異和文化差異,，同時考
慮到耐儲藏性,，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度。以下指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定
酸度和酸含量的不同方法,。
酸度是食品中的一項重要參數(shù),。酸度不僅如上述會影響食品的味道，同時也會影響微生物的生長能力,，比如
細(xì)菌和真菌,。一般來說，食品的酸度越高,，就越不容易受微生物腐蝕,。例如，食品中危險,、也為人熟知的
微生物是肉毒桿菌，這種細(xì)菌會產(chǎn)生多種毒素,，并且造成了無數(shù)人類死亡案例,。酸有助于抑制細(xì)菌生長，這
樣一來,，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝,，而無需達到 121 °C 以上。這樣就大大減少了灌裝成本,。
酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來達到穩(wěn)定狀態(tài),，比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸,。從古至今我們一直利用
酸的特性來保藏食品,。通常稱為酸洗,。酸洗是一種通過在鹽水中進行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保藏食品的工藝，
或者在酸性溶液（比如醋）中存儲食品的工藝,。據(jù)說這種工藝起源于 4000 年前的印度,，通過本地黃瓜泡制
“腌菜”。
食品中的酸需要嚴(yán)格管制,。例如,，美國 FDA 將 pH 值在 4.6 或 4.6 以下的食品分成了 4 類：酸性、配方酸,、酸
化和豁免食品,。
食品的酸度通常由 pH 計和滴定儀來測量。pH 計（和電極）測量的是 pH 值,。滴定儀測量出酸含量,。酸度
往往也表明食品是否新鮮或是否保藏得當(dāng)。例如：
– 新鮮牛奶的 pH 值低于 6.8 則表明奶牛的白細(xì)胞受到了感染,。
– 牡蠣洗滌液的 pH 值表明清潔過程是否已完成,。否則致命的毒素可能會進入吃牡蠣的人體內(nèi)。
– 將巴氏消毒品和冷沙拉的 pH 值（通常為 5.3）降低到 4.1 可延長保質(zhì)期,。
– 泉水和井水 pH 值的細(xì)微變化表明天然地層可能積存了污垢,。
本指南的以下章節(jié)將深入探討酸的應(yīng)用、方法和建議以及酸含量的測定,。
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