食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù),。在口味方面存在個人差異和文化差異,，同時考慮到耐儲藏性，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度,。酸度是食品中的一項重要參數(shù),。酸度不僅如上述會影響食品的味道，同時也會影響微生物的生長能力,，比如細(xì)菌和真菌,。一般來說，食品的酸度越高,，就越不容易受微生物腐蝕,。例如，食品中危險,、也為人熟知的微生物是肉毒桿菌,，這種細(xì)菌會產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無數(shù)人類死亡案例,。酸有助于抑制細(xì)菌生長,，這樣一來，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝,，而無需達(dá)到121 ?C以上,。這樣就大大減少了灌裝成本。酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài),， 比如檸檬酸,、蘋果酸或醋酸,。從古至今我們一直利用酸的特性來保藏食品。通常稱為酸洗,。酸洗是一種通過在鹽水中進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保藏食品的工藝,， 或者在酸性溶液( 比如醋)中存儲食品的工藝。據(jù)說這種工藝起源于4000 年前的印度,， 通過本地黃瓜泡制“腌菜”,。食品中的酸需要嚴(yán)格管制。例如,，美國FDA將pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4類：酸性,、配方酸、酸化和豁免食品,。本指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定酸度和酸含量的不同方法,。