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傳統(tǒng)工藝熏制的食品,，含有3，4－苯并芘等致癌物質(zhì),，嚴(yán)重危害食用者的健康,，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊的煙熏工藝勢(shì)在必行,。煙熏香味料以天然植物為原料,，經(jīng)干餾、提純精制而成,，具有良好的增香防腐效果,，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚(yú),、豆制品,、醬油、醋及調(diào)味料等,。
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利用煙熏香味料液熏食品是世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法,，并視之為煙熏業(yè)較有前途的香料。液熏法其較突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3,，4－苯并芘致癌物質(zhì),，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房,、設(shè)備等方面的投資,；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化,、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè),，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,、操作方便,、熏制時(shí)間短,、勞動(dòng)強(qiáng)度低*，且對(duì)產(chǎn)品起防腐,、保鮮,、保質(zhì)用。
由此可見(jiàn),，液熏法具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益,。美國(guó)約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸,，日本年用量達(dá)700噸,，中國(guó)仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸,。
主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測(cè),，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物,、有機(jī)酸及呋喃,、酯、醇等,。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚,、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2,，6－二甲氧基酚,。
另外，糖醛,、5－甲基糠醛和乙?；秽峁┝颂鹣阈蜌馕叮ヮ惢衔锾峁┝四撤N煙熏香氣,。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用,，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正,、持久,、誘人，并有增進(jìn)食欲的作用,。
煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一,。
羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，酚有機(jī)酸對(duì)色澤的形成也有協(xié)同作用,。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用；有機(jī)酸,、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用,，這些物質(zhì)使煙熏香味料對(duì)食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國(guó)輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn),。本品不含3,，4－苯并芘。
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