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注水肉的鑒別和肉品水分含量測定

一,、注水肉及其危害

注水肉是不法商販為了牟取暴利,，用強(qiáng)制手段往豬體內(nèi)注入水或含有其它物質(zhì)的液體后所形成的“違法肉"。據(jù)了解,，不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農(nóng)藥噴霧器給豬消化系統(tǒng)內(nèi)注水,；二是用針管從靜脈推注,；三是直接從心臟注水。

豬胃腸注入大量水后,，豬的胸腔受到壓迫,，呼吸困難，造成其組織缺氧,，使胃腸嚴(yán)重張弛,，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢,，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài),，胃腸道內(nèi)的食物會腐敗，分解產(chǎn)生氨,、胺,、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉,。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后,，遍布豬的全身肌肉，這樣的豬肉被人食用后,，危害極大,。

有些不法商販為了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不會被排泄,，也不會在宰殺時流出,，常加入洗衣粉和鹽或尿素，甚至在給豬注水后,，再注入一種膠,，使注入的水膠樣化。

有些不法商販直接用污水,、泔水來灌豬,，致使重金屬、農(nóng)殘等及有毒,、有害物質(zhì),、各種寄生蟲、致病菌等帶入豬體,，這種注水肉被人長期食用后,，有害物質(zhì)在人體內(nèi)積蓄，導(dǎo)致基因突變,，引發(fā)疾病,，嚴(yán)重的會致癌。寄生蟲和致病菌可造成嚴(yán)重的污染,，嚴(yán)重時可引發(fā)人畜共患病的流行,。

同時注水肉虛增了肉品重量，大大降低了單位肉品中有效營養(yǎng)成份的比例,，增加了消費(fèi)者的支出,。

因此，注水肉的危害不僅在經(jīng)濟(jì)上侵害了消費(fèi)者的利益,，更重要的是對廣大消費(fèi)者的身體健康造成危害,，甚至引發(fā)疾病和疫情。

二,、注水肉的感官特性

1,、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤,，呈粉紅色,、濕潤,、肌纖維腫脹。在加工過程中,，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜,，不易粘刀）。注水肉無正常肉*的新鮮肉味,，存放時間稍長一點(diǎn)就有氨味,、酸味，再存放長些時間就有腐敗的臭味,。

2,、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血,、呈粉紅色,，新鮮肉切面的小血管有血液流出。

3,、心臟：正常豬心冠脂肪潔白,，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張,，有時在心尖部可找尋到注水口,，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出,。

4,、肝臟：注水肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹,、邊緣增厚,，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出,。

5,、肺臟：明顯腫脹，表面光滑,、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出,。

6,、腎臟：腫脹、淤血,，呈暗紅色,，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。

7,、胃腸：胃腸粘膜充血,，呈磚紅色,，胃腸壁增厚

三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的區(qū)別

目前市場上PSE肉的檢出率較高,，由于地區(qū)和豬品種不同,，發(fā)病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官癥狀很相似,，一般不易將兩者區(qū)分,。PSE肉的發(fā)生與豬的品種、個體和遺傳有著密切關(guān)系,，同時屠宰前的不當(dāng)行為如捆抓,、長途運(yùn)輸、劇烈運(yùn)動,、噪音,、暴力驅(qū)趕、熱輻射,、擁擠,、斗架、高溫,、環(huán)境突變等應(yīng)激刺激均可能產(chǎn)生PSE豬肉,。待宰生豬不顯臨床癥狀，宰后負(fù)重較大的局部肌肉色澤蒼白,、質(zhì)地柔軟和有液體滲出,，嚴(yán)重時肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無光肌纖維發(fā)生不同程度變性和肌間組織明顯水腫,，但無炎癥變化,。PSE肉和注水肉都屬于水分含量超標(biāo)的劣質(zhì)肉，但前者的癥狀發(fā)生在局部,，且PH值低于注水肉和正常肉,，zui嚴(yán)重時可達(dá)到4.9以下（新鮮肉PH值在5.8-6.4之間，注水肉PH值多在7.0左右）,，形成所謂高酸度肉,。所以在實(shí)驗(yàn)室鑒定注水肉時，在測量水分含量的同時必須測定肉的PH值,，以防止PSE肉的誤判和漏判,。

四、注水肉的現(xiàn)場鑒別

    1,、眼觀：注過水的生肉會逐漸向外滲水,，故商販在經(jīng)營過程中會經(jīng)常用抹布擦試。把肉提起來,，是注水肉的水就會自然滴下來,。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下,，是注水肉的水就會流出來；

2,、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹,、粗亂、結(jié)構(gòu)不清,，肌纖維間留有多量水樣液體,。

3、刀試：此法對于檢查心,、肺注水非常有效,，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開,，便可根據(jù)其干濕情況判定是否注水,。

4、手摸：注水肉因充滿水,，所以摸起來彈性較差,，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發(fā)軟）,，沒有粘性,，而沒有注水的則相反，有一定的彈性,，且發(fā)粘,。

     5、燃紙?jiān)囼?yàn)：將卷煙紙貼在可疑肉切面上,，過少許時間揭下,，然后用火點(diǎn)燃。如果出現(xiàn)明火說明紙上有油,，肉未注水,；如果沒有明火，說明紙上有水,，則有注水之嫌,。

     6、紙張吸水試驗(yàn)：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的水紙片,，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上,。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小,。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透,，粘著度和拉力均小,，未注水肉則相反,。

    在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時，可綜合對活豬體癥的觀察和上述鑒別方法,，在市場交易環(huán)節(jié)中,，主要采用眼觀、手摸,、燃紙?jiān)囼?yàn),、紙張吸水試驗(yàn)等，若行政執(zhí)法或質(zhì)量仲裁時,，必須用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對肉品中水分含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測定,。

五、注水肉的處理

目前現(xiàn)行法規(guī),、標(biāo)準(zhǔn)中均尚未對注水肉的處理作出明確規(guī)定,，處理時可參照原國家國內(nèi)貿(mào)易局編寫的《豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)》有關(guān)內(nèi)容“注水肉應(yīng)銷毀"實(shí)施。具體銷毀方法依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）中3.1規(guī)定的方法操作,。

六,、豬肉水分含量的實(shí)驗(yàn)室測定

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中4.5條的規(guī)定,，鮮,、凍片豬肉理化指標(biāo)中水分含量不得超過77％，5.2.3條規(guī)定測定水分含量的檢驗(yàn)方法“干燥箱干燥法"（仲裁法）按國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測定》（GB9695.15-1988）中規(guī)定的條件和方法檢測,；“CSY-R肉類水分測定儀"（快速法）按照國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分*》（GB18394-2001）中規(guī)定的條件和方法檢測,。采樣時依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品  取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關(guān)內(nèi)容實(shí)施。

七,、CSY-R肉類水分測定儀在檢測注水肉過程中的注意事項(xiàng)

1,、取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項(xiàng)目的特殊要求,，取樣量不得少于分析用樣,、復(fù)驗(yàn)和留樣備查的總量。

2,、取樣工具應(yīng)清潔,、干燥，不得影響樣品的氣味,、風(fēng)味和水分組成,。

3、鮮肉必須用剔除脂肪,、筋,、腱后的肌肉，檢樣和復(fù)樣應(yīng)冷藏保存于密閉容器內(nèi),，防止樣品變質(zhì)或水分損失,。

4,、采樣后應(yīng)盡快安排檢測，分析樣品zui多不能超過24小時,，備查留樣應(yīng)保存在0-4℃之間,，防止肉樣解凍時水分損失。

5,、若檢測結(jié)果水分含量超過77％,，判定該被檢樣品水分含量超標(biāo)，為不合格品,，而不能隨意判定為“注水肉",。根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l理》第十一條規(guī)定：“定點(diǎn)屠宰廠（場）屠宰的生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的，不得出廠（場）,。

深芬儀器生產(chǎn)的CSY-R肉類快速水分測定儀發(fā)明： ZL201310178317.X實(shí)用新型：ZL201320262557.3外觀： ZL201430075376.X,，該產(chǎn)品被新浪科技、鳳凰科技,、搜狐新聞,、京華時報、CCYV法制欄目等各大媒體報道,，該型號為畜禽肉水分檢測政府采購配套產(chǎn)品,，能夠快速準(zhǔn)確檢測注水肉含水率，讓注水肉原形畢露,。目前該儀器廣泛應(yīng)用于全國各地的工商局,、食品監(jiān)督安全管理局、中央儲備肉冷酷,、肉制品企業(yè)集團(tuán)公司等,。