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糧食飼料油料土壤脂肪測定儀，索氏提取器產品說明:

JTONE系列脂肪測定儀 (又叫脂肪測定儀,、粗脂肪測定儀)主要由加熱抽提,，溶劑回收和冷卻三大部分組成。操作時可以根據試劑沸點和環(huán)境溫度不同而調節(jié)加熱溫度,，試樣在抽提過程反復浸泡及抽提,，從而達到快速提取目的。

應用范圍：可用于提取糧食,、飼料,、油料,、土壤等各種樣品

糧食飼料油料土壤脂肪測定儀，索氏提取器主要特征:

1,、加熱抽提,，溶劑回收和冷卻三大部分組成；

2,、脂肪測定儀操作時可以根據試劑沸點和環(huán)境溫度不同而調節(jié)加熱溫度,；

3、試樣在抽提過程反復浸泡及抽提,，從而達到快速提取目的,；

4、可自動回收溶劑,，大大方便了用戶的使用,，并節(jié)約了很多時間；

5,、抽提時間可調,，到時報警。

技術參數:

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脂類的測定,概述,，測定意義（粗脂肪測定,，索氏提取器

本章主要學習內容有三節(jié)。*節(jié)的脂類概述中,，對于脂類的種類,、存在形式、測定意義及樣品預處理進行介紹,；第二節(jié)脂類測定方法中,，以總脂測定為主要學習內容，總脂的測定方法分為兩類,，一類是直接測定法，主要針對游離態(tài)脂類物質的測定,，主要學習兩種具體方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法,，其中索氏提取法是學習重點，對其所有的內容都要掌握,，氯仿-甲醇提取法的原理及適用范圍要了解,；第二類是化學處理后萃取法，針對非游離狀態(tài)的結合態(tài)脂類進行測定,，主要掌握酸水解法,，了解三種乳脂肪的測定方法，這三種測定方法均為酸水解或堿水解法,。第三節(jié)食用油脂指標的測定中,，只需掌握碘價,、酸價、過氧化值,、羰基價等概念即,。

*節(jié) 脂類的概述

一、食品中的脂類物質和脂肪含量：

脂類為俗稱,。檢測標準中常以“總脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等術語來體現,。

脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂,；類脂：包括脂肪酸,、磷脂、糖脂,、甾醇等,。多數動、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物,。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結合態(tài)的,，如天然存在的磷脂,、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪,，與蛋白質或碳水化合物形成結合態(tài),。對大多數食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的,，結合態(tài)脂肪含量較少,。

植物性或動物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低,。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：

豬肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

檸檬        0.9                       蘋果         0.2

牛乳        3  以上                  香蕉         0.8

全脂煉乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量,。

二、脂類物質的測定意義

脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一,，為人體提供必需脂肪酸,；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝,；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素,，每克脂肪在體內可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量zui高的營養(yǎng)素,；在食品加工生產過程中,，原料，半成品，成品的脂類含量對產品風味,、組織結構,、品質、外觀,、口感等都有直接影響,，所以脂肪含量是一項重要控制指標。

（脂類的測定,概述,，測定意義（粗脂肪測定,，索氏提取器）

三、脂類的測定

脂類的測定項目很多,，我們只介紹脂類總量的測定,。不同來源的食品所含的脂肪在結構上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑,。脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小,，能溶于脂肪溶劑中，再根據相似相溶的規(guī)律具體選擇,。

1. 乙mi：有一定極性,，但不如乙醇、甲醇,、水等,，溶解脂肪的能力強，應用zui多,。GB中關于脂肪含量的測定都采用它作提取劑,。乙mi沸點低（34.6℃），易燃,。乙mi可飽和2%的水,，含水乙mi在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分,。所以必須用無水乙mi作提取劑,，被測樣品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油mi：石油mi的沸點比乙mi高,，不太易燃,，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少,，允許樣品含微量的水分。有時也采取乙mi+石油mi共用,。但乙mi,、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對脂蛋白,、磷脂提取效率較高,。特別適用于水產品、家禽,、蛋制品中脂肪的提取,。

樣品預處理：

（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適,，注意粉碎過程中的溫度,，防止脂肪氧化。

（2）樣品要干燥,，但干燥過程中要注意溫度的控制,，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解,，而溫度高——脂肪易氧化成結合態(tài),。較理想的方法是冷凍干燥法。

（3）酸水解：對于乙mi不能滲入內部的或含結合態(tài)脂肪采用該法,。

（脂類的測定,概述,，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）

第二節(jié) 脂類的測定方法

總脂的測定可分為：

直接萃取法：索氏提取法,、氯仿-甲醇提取法

化學處理再萃取法：酸水解法,、堿水解法即羅茲-哥特里法、酸水解法的巴

布科克氏及蓋勃法

減法測定法：（用于脂肪含量超過80%的樣品,，采用去水法或去不溶雜質法,，

見P101/102頁

一、直接萃取法：

（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（該法的所有內容都要掌握）

1. 原理：將經前處理的,、分散且干燥的樣品用乙mi或石油mi等溶劑回流提

取,，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物,，即為粗脂肪,。

粗脂肪——指殘留物中除游離脂肪外，還含有色素,、樹脂,、蠟狀物、揮發(fā)油等,。

（引入索氏提取器詳細講解其結構及連接方式）

2. 適用范圍與特點

適用于脂類含量較高,，結合態(tài)脂類含量少或經水解處理過的（結合態(tài)已轉變成游離態(tài)），樣品應能烘干,，磨細,，不易吸濕結塊。

此法是經典的脂類測定方法,，對于大多數樣品的測定結果比較可靠,。但缺點是費時長（3~24h），溶劑用量大,，需要專門的儀器——索氏提取器進行檢測,。

3. 測定方法

（1）濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型,，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型,，把底端封口，內放一小片脫脂棉,，用白細線扎好定型,，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。

或用直徑約15cm的圓片濾紙片按以下圖示方法制作濾紙筒,。

（2）樣品處理

a,、固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 2~5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂（防結塊）,，無損地移入濾紙筒內,。

b、半固體或液體樣品：稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中,，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后,，再于95~105℃烘干、研細,，全部移入濾紙筒內,，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙mi的脫脂棉擦凈,，將棉花一同放進濾紙筒內,。

（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定,，索氏提取器）

（3）索氏提取器的準備

索氏抽提取器是由回流冷凝管,、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成,，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥,，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

（4）抽提

將濾紙筒或濾紙包放入提脂管內,，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,，由冷凝管上端加入無水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量約為接受瓶的2/3體積,，于水浴(夏天65℃,，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油mi不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右,，時間一般視含油量高低而定,，3~24h，至抽提*為止（用濾紙試）,。

（5）回收溶劑及稱重

取出濾紙筒,，用抽提器回收乙mi，當乙mi在提脂管內將虹吸時（液位接近彎管高度時）立即取下提脂管,，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜,，使液面超過虹吸管，乙mi即經虹吸管流入瓶內,。按同法繼續(xù)回收,，將乙mi*蒸出后，取下提脂燒瓶,，于水浴上蒸去殘留乙mi,。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準確稱量,。

或將濾紙筒置于小燒杯內,，揮干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量,，濾紙筒及樣品所減少的質量即為脂肪質量,。所用濾紙應事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量,。

4、結果計算

脂肪(％)＝(m₂-m₁) / m×100

m₂——接受瓶和脂肪的質量（或濾紙筒和殘留物質量）,，g,；

     m_l——接受瓶的質量（或抽提后濾紙筒質量），g,；

     m——無水樣品的質量,，g。

5. 注意及說明

① 樣品應干燥后研細,，樣品含水分會影響溶劑提取效果,，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出,。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品,，但也不要包得太緊影響溶劑滲透,。放入濾紙筒時高度不要超過虹吸回流彎管，否則彎管上部的樣品中脂肪不能提盡,，造成誤差,。

② 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解,，經過濾除去,，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中,。

③ 抽提用的乙mi或石油mi要求無水,、無醇、無過氧化物,，揮發(fā)殘渣含量低,。因水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類,、糖類等,，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化,，在烘干時也有引起爆炸的危險,。

④乙mi中過氧化物的檢查方法：取6mL乙mi，加2mL 10%的碘化鉀溶液,，用力振搖,，放置1min，若出現黃色,，則證明有過氧化物存在,。過氧化物如:H₂O₂、Na₂O₂,、CaO₂,、BaO₂、ZnO₂,、 MgO₂等

⑤ 提取時水浴溫度不可過高,，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜,，提取過程應注意防火,。

⑥ 在抽提時，冷凝管上端連接一個氯化鈣干燥管,，這樣,，可防止空氣中水分進入,，也可避免乙mi揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球,。

⑦ 可憑經驗確定抽提是否*,，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留油跡表明抽提*,。

⑧ 在揮發(fā)乙mi或石油mi時，切忌用直接火加熱,，應該用電熱套，電熱水浴鍋等,。烘前應驅除全部殘余的乙mi,，因乙mi稍有殘留，放入烘箱時,，有發(fā)生爆炸的危險,。

⑨ 反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時,，以增重前的重量作為恒重,。

另：因為乙mi是麻醉劑，要注意室內通風,。

6,、改進型直滴式抽提法（快速測油器，此部分了解）

快速測油器是在索氏提取的基礎上發(fā)展起來的一種脂類測定儀器,，有多種結構形式,，基本工作原理是：盛有試樣濾紙筒置入抽提筒，用乙mi抽提脂肪,，抽凈后,，取濾紙筒，關三通閥,，繼續(xù)加熱直接回收乙mi,。效率高于索氏法，但仍需要3-8h,，主要的區(qū)別在于比索氏法的提取管內徑變大,、滴口呈鋸齒形、抽提筒在燒瓶中,，使得溫度高,、燒瓶口徑大，烘干時間短,。

國外的快速測脂裝置——特卡托脂肪測定儀是先把被測量的樣品放到乙mi中浸煮提出大部分的脂肪,，再將樣品提升于乙mi的液面以上,，用乙mi進行淋洗出樣品中殘余的油。

（二）氯仿-甲醇提取法（又稱CM法,，掌握原理和應用特性即可）

原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中,，在水浴中輕微沸騰，氯仿,、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑,，可把包括結合態(tài)脂類在內的全部脂類提取出來。過濾除去非脂成分,，回收溶劑,，殘留的脂類可用石油mi提取，蒸餾除去石油mi后定量,。

本法適用于結合態(tài)脂類,，特別是磷脂含量高的樣品，如魚,、貝,、肉、蛋,、大豆及其制品,。

二、化學處理后萃取法

某些食品中,，脂肪被包含在食品組織內部,，或與食品成分結合而成結合態(tài)脂類，如,，谷物等淀粉顆粒中的脂類,，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類,，用索氏提取法不能*提取出來,。這種情況下，可用強酸將淀粉,、蛋白質,、纖維素水解，使脂類游離出來,，再用有機溶劑提取,。

（一）酸水解法（要求全掌握）

1. 原理：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來,，再用乙mi和石油mi提取脂肪,，回收溶劑，干燥后稱量,，提取物的重量即為脂肪含量,。

2. 適用范圍與特點：

此法適用于各類,、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是脂肪被包含成結合態(tài)或加工后的混合食品,，易吸濕,，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品,，效果更好,。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚,、貝,、蛋品等。因為在鹽酸加熱時,，磷脂幾乎*分解為脂肪酸和堿,，當只測定前者時，使測定值偏低,。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定,。

3. 測定方法

（1）水解：準確稱取固體樣品2g于50ml大試管中,，加入8mL水，用玻璃棒充分混合,，加10ml鹽酸,。或稱取液體樣品10g于50mL大試管中,，加10mL鹽酸,。混勻后于70~80 ℃的水浴中,，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止,，約須40~50min，取出靜置,，冷卻,。

（2）提取：

取出試管加入10mL乙醇,，混合,。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙mi分次沖洗試管,，洗液一并倒入具塞量筒內,。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉動放出氣體，再塞好,，靜置15min,，小心開塞,，用石油mi-乙mi等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰,，吸出上層清液于已恒重的錐形瓶內,，再加入5ml乙mi于具塞量筒內振搖，靜置后仍將上層乙mi吸出,，放入原錐形瓶內,。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~105 ℃烘箱中干燥2h,，取出放干燥器中冷卻30min后稱量,。

（3）結果計算：

式中     ——脂類質量分數，%,；
       m ——試樣質量,，g;
      m1 ——空錐形瓶質量，g;
      m2 ——錐形瓶與樣品脂類質量,，g;

（4）說明（要求掌握）

① 開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化,，水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面張力,，促進脂肪球聚合,，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等,。后面用乙mi提取脂肪時因乙醇可溶于乙mi故需加入石油mi降低乙醇在mi中的溶解度,，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰,。

② 揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質,，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差,，可用等量的乙mi及石油mi溶解后,，過濾，再次進行揮干溶劑的操作

③ 若無分解液等雜質混入,，通常干燥2h即可恒量,。

以上的索氏提取法及酸水解法都是國標方法，見GB/T  5009.6—2003《食品的脂肪測定》1.索氏提取法   2.酸水解法

下面介紹三種乳脂肪的測定方法,，都屬于化學處理后萃取法的脂類測定,。（二）羅茲-哥特里法（Rose-Gottlieb）

1. 原理（又可稱為堿性乙mi提取法，可掌握其中的一些知識點）

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,，而脂肪游離出來，再用乙mi-石油mi提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后,，殘留物即為乳脂肪,。

脂肪球膜存在的條件是在酪蛋白的等電點 pI＝4.6（乳液的pH＝6.5～6.7）

2. 適用范圍與特點

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳,、部分脫脂乳,、脫脂乳等)，各種煉乳,、奶粉,、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品,。

本法為標準化組織(ISO),，(FAO/WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量標準法,。

3. 測定方法

主要儀器抽脂瓶：內徑2.0~2.5cm容積100mL,，如圖。取一定量樣品于抽脂瓶中,，分別加入氨水,，乙醇，乙mi,，石油mi,，充分搖勻，待上層液澄清時．讀取mi層體積,，放出一定體積mi層于一已知重量的燒瓶中，蒸餾回收乙mi和石油mi,，烘干至恒重,，稱重。

（三）巴布科克法和蓋勃氏法（測乳脂肪）

1.原理（也是國標方法,，見GB/T5009.46）

    用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分,，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞,，脂肪游離出來,，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離,，直接讀取脂肪層的數值,，便可知被測乳的含脂率。

2. 適應范圍與特點

這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法,，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定,。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時糖易焦化,，使結果誤差較大,，故不適宜。

此法操作簡便,，迅速,。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確,。

（引入圖片講解兩種乳脂瓶的結構）

3. 測定方法（以巴布科克為例）

精密吸取17.6mL樣品,，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸,，沿瓶頸緩緩注入瓶中,，將瓶頸回旋，使液體充分混合,，至無凝塊并呈均勻棕色,。置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5min,，取出,，加入80oC以上的水至瓶頸基部，再置離心機中離心2min,，取出后再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處,，再置離心機中離心1min，取出后置55~60oC水溶中,，5min后立即讀取脂肪層zui高與zui低點所占的格數,，即為樣品含脂肪的百分數。

4. 說明及討論

① 硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求,，如過濃會使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數,；過稀則不能使酪蛋白*溶解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁,。

② 硫酸除可破壞脂肪球膜,，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度,，使脂肪容易浮出,。

③ 蓋勃法會加入異戊醇，作用是促使脂肪析出,，并能降低脂肪球的表面張力,，以利于形成連續(xù)的脂肪層

④ 加熱（65~70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。

⑤ 巴布科克法中采用17.6mL標準吸管取樣,，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL,，牛乳的相對密度為1.03,，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0-10%）共10個大格,，每大格容積為0.2mL,，在60oC左右，脂肪的平均相對密度為0.9,，故當整個刻度部分充滿脂肪時,，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪,，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%,，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數即為樣品中脂肪百分含量,。

⑥ 每組樣品取兩只乳脂瓶進行測定,。放入離心機時，必須對稱放置,。
⑦ 硫酸的濃度和用量必須嚴格按照規(guī)定,，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動,，使充分混合 ,，否則易時脂肪層產生黑色塊粒。

脂類的測定,概述,，測定意義（粗脂肪測定,，索氏提取器

注：三種測定乳脂肪方法的準確度比較：

     羅茲-哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法

第三節(jié) 食用油脂的指標檢測（掌握概念）

一、酸價的測定

1. 概述

酸價—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量 （mg),。

酸價是反映油脂酸敗的主要指標,。

2.操作

（1）稱取均勻的油樣注入錐形瓶。

（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml,，搖動,，使油樣*溶解。

（3）加2-3滴酚酞指示劑,，用0.1mol/L的堿液滴定至出現微紅色在30秒內不消失,，記下消耗的堿液毫升

3.結果計算

以酸價表示油脂酸價按下列公式計算

酸價（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W

用游離脂肪酸的百分含量來表示

   FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10

對于某一脂肪酸,，其分子量為常數,，于是

      f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10

         則FFA%=f×AV

我國制定的油脂“酸價"標準為：一級不超過0.3，二級不超過0.5,，三級不超過1,，四級不超過3。也就是說,，酸價在3以下對人體是安全的 ,。

    油脂酸敗后會產生強烈的異味,，營養(yǎng)價值降低，脂溶性維生素（維生素A,、D,、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調時,，食物中的易氧化維生素也會受到破壞,。油脂酸敗后產生的氧化物對人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶,、細胞色素酶等有破壞作用,。實驗表明，動物長期食用酸敗油脂可出現體重減輕,、發(fā)育障礙,、肝臟腫大等現象，并可誘發(fā)腫瘤,。

二,、碘價的測定

碘價（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量 （g)。

碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度,。

三,、過氧化值的測定

1.概述

過氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na₂S2O₃ 標準溶液的體積（mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗程度,。

2.操作

（1）稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中,，或先估計過氧化值，再按表稱樣,。

（2）加入氯仿-冰乙酸混合液30ml,，充分混合。

（3）加入飽和碘化鉀溶液1ml,，加塞后搖勻,，在暗處放置3分鐘。

（4）加入50ml蒸餾水,，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色時,，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍色消失為止,。

（5）同時做不加油樣的空白試驗,。

3.計算

過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100  

     V1----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml

     V2----空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml

     N-----硫代硫酸鈉溶液的當量濃度

     W-----油樣重g

 0.1269----1mg當量硫代硫酸鈉相當于碘的克數

用過氧化物氧的毫克當量數表示時，可按下式計算

   過氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N/W×1000

兩種表示法間的換算關系

      meq/kg=I2%×78.9

四,、皂化價的測定

皂化價——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結合的）所需氫氧化鉀的質量 （mg),。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。

五,、羰基價的測定

用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度,。

總羰基價—— 用比色法測定,。

本章要掌握的知識點：

1.   脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點,。

2.   索氏提取法的原理,、方法、注意事項,。

3.   乳脂肪的測定方法有哪幾種,？比較檢測準確性

4.   食用油脂特性（酸價、碘價,、氧化值,、過氧化值、皂化價,、羰基價）的定義,。

脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定,，索氏提取器

參考資料：杭州聚同電子有限公司