1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì),，如脂肪酸、磷脂,、糖脂,、甾醇、固醇等,，大多數(shù)動物性食品及某些植物性食品（如種子,、果實、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物,。
各種食品含脂量各不相同,，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量zui高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一,。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸,。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源,。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑,，有助于脂溶性維生素的吸收。
脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白,，在調(diào)節(jié)人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應方面都起著十分重要的作用,。
在食品加工過程中，原料,、半成品,、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構,、品質(zhì)、外觀,、口感等都有直接的影響,。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時,，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風味,，對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分,，對于面包心的柔軟度,、面包的體積及其結(jié)構都有影響。
因此,，在含脂肪的食品中,，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標,。測定食品的脂肪含量,，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值,，而且對實行工藝監(jiān)督,，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x,。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的,，如天然存在的磷脂,、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài),。
對大多數(shù)食品來說,，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少,。
脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小,，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇,。
（3）脂類的提取
常用測定脂類的有機溶劑有：
①乙mi
有一定極性,，但不如乙醇、甲醇,、水等溶解脂肪的能力強,，應用zui多。GB中關于脂肪含量的測定都采用它作提取劑,。
乙mi沸點低（34.6℃）,，易燃。乙mi可飽和2%的水,。含水乙mi在萃取脂肪的同時,，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙mi作提取劑,，被測樣品也要事先烘干,。
②石油醚
石油醚的沸點比乙mi高，不太易燃,，溶解脂肪能力比乙mi弱,，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分,。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些,，但吸收水分比乙mi少，沒有乙mi易燃,，使用時允許樣品含有微量水分,，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類,，必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取,。
因二者各有特點，故常?；旌鲜褂?。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪,。對于結(jié)合態(tài)的脂類,，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后,，才能提取。
3. 甲醇
一種有效的溶劑,，對脂蛋白,、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品,、家禽,、蛋制品中脂肪的提取。
樣品的預處理
1）固體樣品要粉碎,，顆粒大小要合適,，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化,。
2）樣品要干燥
溫度低——酶活力高,，脂肪易降解。
溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài),。
較理想的方法是冷凍干燥法,。
3）酸水解：對于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。
用溶劑提取食品中的脂類時,，要根據(jù)食品種類,、性狀及所選取的分析方法，在測定之前對樣品進行預處理,。有時需將樣品粉碎,、切碎,、碾磨等,；有時需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊,，可加入4-6倍量的海砂,；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀,。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積,，減少樣品含水量，使有機溶劑更有效的提取出脂類,。
2 常用的測定脂類的方法
常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法,、酸分解法、羅斯-哥特里法,、巴布科克氏法,、蓋勃氏法和
-甲醇提取法等。酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量,。而羅斯-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測定,。
2.1 JTONE索氏提取法
(1) 原理
將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙mi或石油醚等溶劑回流提取,，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物,，即為脂肪（或粗脂肪）,。
一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后得到的重量主要是游離脂肪,，此外,，還含有磷脂、色素,、樹脂,、蠟狀物、揮發(fā)油,、糖脂等物質(zhì),，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪,。
(2) 適用范圍與特點
此法適用于脂類含量較高,，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細,，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定,。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來,。
此法經(jīng)典,，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8-16 h）溶劑用量大,，需要專門的儀器,索氏提取器,。
(3) 儀器
①索氏提取器
②電熱恒溫水浴（50~80℃）
③電熱恒溫烘箱（80~120℃）
(4) 試劑
無水乙mi或石油醚
(5) 測定方法
濾紙筒的制備→樣品制備→索氏提取器的準備→抽提→回收溶劑
將濾紙裁成8cm×15cm大小,，以直徑位 2.0cm 的大試管為模型,，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口,，內(nèi)放一小片脫脂棉,，用白細線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）,。
① 濾紙筒的制備
固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 2～5g（可取測定水分后的樣品),，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi),。
半固體或液體樣品：稱取 5.0-10.0g 于蒸發(fā)皿中,，加入海砂約 20g 于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干,、研細,，全部移入濾紙筒內(nèi),，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙mi的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi),。
② 樣品處理
索氏抽提取器是由回流冷凝管,、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成,，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥,，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。
③聚同電子索氏抽提取器的準備
將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi),，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,，由冷凝管上端加入無水乙mi或石油醚（30-60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積,，于水浴上(夏天65℃,，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右,，抽提3-4h至抽提*（視含油量高低,，或8-12h，甚至24h）,?？捎脼V紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留下痕跡,。
④抽提
⑤ 回收溶劑
⑥ 稱重
取出濾紙筒，用抽提器回收乙mi,，當乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管,，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜,，使液面超過虹吸管,，乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi),。按同法繼續(xù)回收,，將乙mi*蒸出后，取下提脂燒瓶,，于水浴上蒸去殘留乙mi,。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準確稱量,?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙mi,，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量,，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量,。所用濾紙應事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量,。
(6) 結(jié)果計算
(7) JTONE注意及說明
① 樣品應干燥后研細,，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出,。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密,，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透,。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管,，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差,。
② 對含多量糖及糊精的樣品,，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去,，將殘渣連同濾紙一起烘干,，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙mi或石油醚要求無水,、無醇,、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低,。因水和醇可導致水溶性物質(zhì)溶解,，如水溶性鹽類、糖類等,，使得測定結(jié)果偏高,。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險,。
④提取時水浴溫度不可過高,，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6-12次為宜,，提取過程應注意防火,。
⑤在抽提時，冷凝管上端連接一個氯化鈣干燥管,，這樣,，可防止空氣中水分進入，也可避免乙mi揮發(fā)在空氣中,，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球,。
⑥抽提是否*，可憑經(jīng)驗,，也可用濾紙或毛玻璃檢查,，由抽提管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提*。
⑦在揮發(fā)乙mi或石油醚時,，切忌用直接火加熱,，應該用電熱套，電水浴等,。烘前應驅(qū)除全部殘余的乙mi,，因乙mi稍有殘留，放入烘箱時,，有發(fā)生爆炸的危險,。
⑧反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時,，以增重前的重量作為恒重,。
⑨因為乙mi是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風,。
2.2 聚同電子酸分解法
某些食品中,，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類,，如,，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條,、焙烤食品等組織中包含的脂類,，用索氏提取法不能*提取出來。這種情況下,，必須要用強酸將淀粉,、蛋白質(zhì)、纖維素水解,，使脂類游離出來,，再用有機溶劑提取。
此法使用于各類食品總脂肪的測定,，特別對于易吸潮,，結(jié)塊，難以干燥的食品應用本法測定效果,，但此法不宜用高糖類食品,，因糖類食品遇強酸易炭化而影響測定效果,。
應用此法,，脂類中的磷脂，在水解條件下將幾乎*分解為脂肪酸及堿,，當用于測定含大量磷脂的食品時,，測定值將偏低,。故對于含較多磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品,，不適宜用此法,。
(一）原理
將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來,，再用乙mi和石油醚提取脂肪,，回收溶劑，干燥后稱量,，提取物的重量即為脂肪含量,。
（二） 適用范圍與特點
此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定,。特別是加工后的混合食品,，易吸濕，不好烘干的,，用索氏提取法不行的樣品,，效果更好。
本法不適于測定含磷脂高的食品,、如：魚,、貝、蛋品等,。因為在鹽酸加熱時,，磷脂幾乎*分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時,，使測定值偏低,。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定,。
(1) JTONE儀器
① 恒溫水浴50~80℃
② 100ml 具塞量筒
(2) 試劑
① 乙醇（95%體積分數(shù)）
② 乙mi（不含過氧化物）
③ 石油醚（30~600C沸騰）
④ 鹽酸
(3) 聚同電子測定步驟
① 水解：準確稱取固體樣品2g于50ml大試管中,，加入8mL水，用玻璃棒充分混合,，加10ml鹽酸,。或稱取液體樣品10g于50mL大試管中,，加10mL鹽酸,。混勻后于70~80℃的水浴中,，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止,，約須40~50min，取出靜置，冷卻,。
② 提?。喝〕鲈嚬芗尤?0mL乙醇，混合,。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中,，用25mL乙mi分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi),。加塞振搖1min,，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好,，靜置15min,，小心開塞，用石油醚-乙mi等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪,。靜置10~20min,待上部液體清晰,，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙mi于具塞量筒內(nèi)振搖,，靜置后仍將上層乙mi吸出,，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干,，置95~105℃烘箱中干燥2h,，取出放干燥器中冷卻30min后稱量
(4) 結(jié)果計算
(5) 說明
①開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀,，降低表面張力,，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖,，有機酸等,。后面用乙mi提取脂肪時因乙醇可溶于乙mi故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層,，使分層清晰,。
②揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致,，會使測定值增大造成誤差,，可用等量的乙mi及石油醚溶解后，過濾,，再次進行揮干溶劑的操作,。
③若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量,。
2.3 甲醇提取法
索氏提取法對包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能*提取出來,，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類,，如脂蛋白,、蛋白脂等及磷脂,，此法對于高水分生物試樣如鮮魚,、蛋類等脂類的測定更為有效。
(1)原理
甲醇提取法的原理是將試樣分散于-甲醇混合液中,，于水浴上輕微沸騰,，甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大,，從而有效地提取出全部脂類,。再經(jīng)過濾，除去非脂成分,，然后回收溶劑,，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量,。
①具塞三角瓶
②電熱恒溫水?。?0~100℃
③提取裝置
④布氏漏斗
⑤具塞離心管
⑥離心機：3000r/min
（3）試劑
①97%（體積分數(shù)）以上。
②甲醇：96%（體積分數(shù)）以上,。
③ 甲醇混合液：按2：1體積比混合,。
④ 石油醚。
⑤ 無水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h,。
（4）操作步驟
①提取
準確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散）,，加入60mL-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入2~3mL水）,。連接提取裝置,，于650C水浴中，由輕微沸騰開始,，加熱1h進行提取,。
②回收溶劑
提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾,，并用-甲醇混合液洗滌濾器,，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液,、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi),，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài),，而不能使其干,，然后冷卻。
③石油醚萃取、定量
用移液管加入25ml石油醚,，然后加入15g無水硫酸鈉,，立即加塞混搖1 min ，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內(nèi),，蒸發(fā)去除石油醚,，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30 min ）。
（5）結(jié)果計算
2.4羅斯•哥特里法
此法為標準化組織（ISO）,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界組織（FAO/WHO）等采用,，為乳、煉乳,、奶粉,、奶油等脂類定量的標準法。它適用于各種液狀乳（生乳,、加工乳,、部分脫脂乳、脫脂乳等）,、各種煉乳,、奶粉、奶油及冰淇淋,。除乳制品外,，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。
（一）原理
利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,，而脂肪游離出來,，再用乙mi-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后,，殘留物即為乳脂肪,。
（二）適用范圍與特點
本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳,、部分脫脂乳,、脫脂乳等)，各種煉乳,、奶粉,、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品,。
（三）測定方法
取一定量樣品于抽脂 瓶中,，分別加入氨水，乙醇,，乙mi,，石油醚,，充分搖勻，待上層液澄清時,。讀取醚層體積,，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙mi和石油醚,，烘干至恒重,，稱重。
2.5 巴布科克法和蓋勃法
（一）原理
用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分,，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白,，使脂肪球膜被破壞,，脂肪游離出來,，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離,，直接讀取脂肪層的數(shù)值,，便可知被測乳的含脂率。
（二）適應范圍與特點
這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法,，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定,。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等),，采用此方法時糖易焦化,，使結(jié)果誤差較大，故不適宜,。
此法操作簡便,，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求,，但不如重量法準確,。
(三)測定方法
精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中,，再取17.5mL硫酸,，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋,，使液體充分混合,，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機上,，以約1000r/min的速度離心5min,，取出，加入80ºC以上的水至瓶頸基部,，再置離心機中離心2min,，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處,，再置離心機中離心1min，取出后置55~60ºC水溶中,，5min后立即讀取脂肪層zui高與zui低點所占的格數(shù),，即為樣品含脂肪的百分數(shù)。
(四) 說明及討論
① 硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求,，如過濃會使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù),；過稀則不能使酪蛋白*溶解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁,。
② 硫酸除可破壞脂肪球膜,，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度,，使脂肪容易浮出,。
③ 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力,，以利于形成連續(xù)的脂肪層,。
④ 加熱（65~70ºC水浴）和離心的目的是促使脂肪離析,。,。
⑤ 巴布科克法中采用17.6ml標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml,，牛乳的相對密度為1.03,，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個大格,，每大格容積為0.2ml,，在60ºC左右，脂肪的平均相對密度為0.9,，故當整個刻度部分充滿脂肪時,，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪,，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%,，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量,。
⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進行測定,。放入離心機時，必須對稱放置,。
⑦硫酸的濃度和用量必須嚴格按照規(guī)定,，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動,，使充分混合,，否則易時脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒,。
補充： 食用油脂幾項理化特性的測定
一、酸價的測定
酸價——中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg),。
酸價是反映油脂酸敗的主要指標,。
二、碘價的測定
碘價（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g),。
碘價在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度,。
三、過氧化值的測定
過氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標準溶液的體積(mL),。
過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度,。
四、皂化價的測定
皂化價——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg),。
皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定,。
五、羰基價的測定
用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度,。
總羰基價—— 用比色法測定,。
思考題
1,、脂類測定提取劑的種類,、優(yōu)缺點。
2,、索氏提取法的原理,、方法、注意事項,。
3,、乳脂肪的測定方法有哪幾種？
4,、食用油特性（酸價,、碘價、氧化值,、過氧化值,、皂化價、羰基價）的定義,。
索氏提取脂肪測定儀之重量分析法——脂肪的測定參考資料：杭州聚同電子有限公司
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